一、加工工艺
1.采摘
碧螺春采摘有三大特点：一是摘得早 ， 二是采得嫩 ， 三是拣得净 。 每年春分前后开采 ， 谷雨前后结束 ， 以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵 。 通常采芽叶初展 ， 芽长1.6～2.0厘米的原料 ， 叶形卷如雀舌 ， 称之为“雀舌” ， 炒制500克高级碧螺春约需采6.8～7.4万颗芽头 ， 历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头 ， 可见茶叶之幼嫩 ， 采摘功夫之深非同一般 。 细嫩的芽叶 ， 含有丰富的氨基酸和茶多酚 。 优越的环境条件 ， 加之优质的鲜叶原料 ， 为碧螺春品质的形成提供了物质基础 。
采回的芽叶必须及时进行精心拣剔 ， 剔去鱼叶和不符标准的芽叶 ， 保持芽叶匀整一致 。 通常拣剔一公斤芽叶 ， 需费工2～4小时 。 其实 ， 芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程 ， 可促使内含物轻度氧化 ， 有利于品质的形成 。 一般5~9时采 ， 9～15时拣剔15时～晚上炒制 ， 做到当天采摘 ， 当天炒制 ， 不炒隔夜茶 。
2.杀青
在平锅内或斜锅内进行 ， 当锅温190～200°C时 ， 投叶500克左右 ， 以抖为主 ， 双手翻炒 ， 做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶 ， 历时3~5分钟 。
3.揉捻
锅温70～75°C ， 采用抖、炒、揉三种手法交替进行 ， 边抖 ， 边炒 ， 边揉 ， 随着茶叶水分的减少 ， 条索逐渐形成 。 炒时手握茶叶松紧应适度 。 太松不利紧条 ， 太紧茶叶溢出 ， 易在锅面上结“锅巴” ， 产生烟焦味 ， 使茶叶色泽发黑 ， 茶条断碎 ， 茸毛脆落 。 当茶叶干度达六、七成干 ， 时间约10分钟左右 ， 继续降低锅温转入搓团显毫过程 。 历时12～15分钟左右 。
4.搓团显毫
是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程 。 锅温50～60°C ， 边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团 ， 不时抖散 ， 反复多次 ， 搓至条形卷曲 ， 茸毫显露 ， 达八成干左右时 ， 进入烘干过程 。 历时13~15分钟 。
5.烘干
采用轻揉、轻炒手法 ， 达到固定形状 ， 继续显毫 ， 蒸发水分的目的 。 当九成干左右时 ， 起锅将茶叶摊放在桑皮纸上 ， 连纸放在锅上文火烘至足干 。 锅温约30～40°C ， 足干叶含水量7%左右 ， 历时6～8分钟 。 全程约为40分钟左右 。
6.炒制
手不离茶 ， 茶不离锅 ， 揉中带炒 ， 炒中有揉 ， 炒揉结合 ， 连续操作 ， 起锅即成 。
二、品级分类
洞庭碧螺春的国家标准碧螺春茶分为五级：分别为特一级、特二级、一级、二级、三级 。 炒制锅温、投叶量、用力程度 ， 随级别降低而增加 。 即级别低锅温高 ， 投叶量多 ， 做形时用力较重 。
上等的碧螺春银白隐翠 ， 条索细长 ， 卷曲成螺 ， 身披白毫 ， 冲泡后汤色碧绿清澈 ， 香气浓郁 ， 滋味鲜醇甘厚 ， 回甘持久 。 伪劣的碧螺春则颜色发黑 ， 披绿毫 ， 暗淡无光 ， 冲泡后无香味 ， 汤色黄暗如同隔夜陈茶 。
碧螺春的品质优异 ， 据清末震钧（1857～1918年）所著《茶说》中道：“茶以碧萝（螺）春为上 ， 不易得 ， 则苏之天池 ， 次则龙井；岕茶稍粗……次六安之青者（今六安瓜片）” 。 可见 ， 碧螺春在历史上就荣以为冠 。 其品质特点是：条索纤细、卷曲成螺 ， 满身披毫 ， 银白隐翠 ， 香气浓郁 ， 滋味鲜醇甘厚 ， 汤色碧绿清澈 ， 叶底嫩绿明亮 。 有“一嫩（芽叶）三鲜”（色、香、味）之称 。
三、春茶分级
碧螺春分7级 ， 芽叶随1～7级逐渐增大 ， 茸毛逐渐减少 。 当地茶农对碧螺春描述为：“铜丝条 ， 螺旋形 ， 浑身毛 ， 花香果味 ， 鲜爽生津 。
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