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韭菜鸡蛋的饺子馅不论是在家里还是饺子店都比较常见 ， 也比较受欢迎 ， 人们喜欢它的香 ， 喜欢它的味 ， 更看重它的营养价值 。 韭菜和鸡蛋的组合 ， 远远超越1+1的价值 。 一般饺子馅的调制方法都很简单 ， 但是往往越简单地要做好就越难 ， 饺子馅虽小 ， 还是要有技巧的 。
韭菜鸡蛋馅在不同人的手上调出来的味道都不同 ， 这是因为所用的调味料不同 ， 调制的手法不同出来的效果也是不同的 。 说实话调韭菜鸡蛋馅的方法很简单 ， 但是就是因为简单 ， 很多人就把细节给忽略掉了 ， 而决定饺子馅好与坏的关键点就在细节 ， 比如如何保持韭菜翠绿的颜色 ， 如何保持韭菜不出汤 ， 这都是在细节上决定的 。
韭菜鸡蛋饺子馅的做法：
【主料】：韭菜250克、鸡蛋4个 。
【调料】：葱油30克、白糖2克、食用盐4克、白胡椒粉0.5克、鸡精5克 。
【准备工作】：
1、先把韭菜清洗干净 ， 然后把韭菜摊开放在通风处把表面水分晾干 ， 这也是韭菜不出汤的一个要点 。 韭菜的水分晾干以后就可以改刀切了 ， 切的时候先把根部切去一小节不要（根部比较老 ， 口感不好） ， 然后顶刀切成细一点的小粒 ， 长度最好控制在0.3-0.4厘米之间 。 韭菜切好之后先装入盘中备用 。
2、把鸡蛋打入碗中并打散后放一边备用 。 半斤的韭菜配3-4个鸡蛋会比较合适 。
【烹饪方法】：
1、锅中加入食用油 ， 油温3成热的时候就可以把蛋液全部倒进锅中 ， 蛋液下锅后就可以不停地搅拌 ， 使蛋液受热均匀 ， 这样凝固更快 ， 成熟度更均匀 。 一般我们做馅的鸡蛋不要炒得太老 ， 要稍微炒嫩一点 ， 这样吃起来的口感更好 。
2、看到蛋液凝固定型以后 ， 就用铲子把凝固的鸡蛋尽量打碎一些 ， 然后再翻炒几下就可以出锅 ， 把炒好的鸡蛋装入盘中并摊开 ， 这样鸡蛋会凉得更快 。
3、把葱油淋入韭菜里面 ， 然后充分搅拌均匀 ， 让葱油把韭菜都包裹起来 ， 这样可以防止韭菜变色 ， 也可以防止韭菜出水 ， 这也是关键点之一 。4、韭菜拌好葱油以后 ， 再把冷却后的鸡蛋倒进韭菜里面 ， 然后加入鸡精增鲜、白糖、白胡椒粉去腥和盐提味 。 全部调味料加完后就再次搅拌均匀 ， 搅拌均匀后韭菜鸡蛋饺子馅就调制完毕 ， 就可以包饺子了 。
技术要点 ， 个人建议：
1、在切韭菜之前一定要把水分晾干 ， 如果赶时间的话也要尽量把韭菜上面的水分甩干些 。
2、鸡蛋炒好后一定要摊凉才能和韭菜拌在一起 ， 如果炒好的鸡蛋就直接倒入韭菜里面的话 ， 鸡蛋的温度很容易把韭菜烫熟 ， 还会使韭菜变色和出水 ， 所以炒好的鸡蛋出锅后一定要摊开纳凉 。
3、葱油可以很好地给馅料增加香气 ， 如果没有葱油的也可以用花生油或者芝麻香油 ， 同样的我们加入韭菜里面的油一定是凉油 ， 这样才不会使韭菜变色出水 。
4、加白糖可以平和韭菜刺激性（烧心）的味道 ， 这样吃起来的口感更平和 ， 同时还可以起到一个增鲜的作用 ， 但是加入的白糖一定不能多 ， 不能吃出甜味来 。
5、在调韭菜鸡蛋馅的时候有人还喜欢加些虾皮和木耳来增加鲜度和口感 ， 这未尝不可 ， 虾皮要清洗干净 ， 主要是把表面的细沙洗掉 ， 洗好后剁碎 。 木耳要先泡发再焯水后剁碎即可 。
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