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名茶的背后|滇绿：越陈越香

茶知识

越陈越香是独有的一个特质 ， 也是一个专有性极强的概念 ， 在我国所有食品标准里面 ， 包括酒类 ， 只有是唯一在存储期上注明“在适宜的条件下 ， 可以长期储存”的食品 。 所以 ， 越陈越香也就成为了的专有名词 。 当然 ， 越陈越香也正是的核心价值所在 。
很多人或许对的越陈越香都嗤之以鼻 ， 认为“越陈越香”仅仅是市场的营销行为 。 因为 ， 当他们把从茶店老板或者泡茶人那里听来的“知识”运用到实际操作中后 ， 发现 ， 这些知识并没有使得自己手里的变得越陈越香 ， 所以很多人把矛头指向了本身的品质上面 。
事实上 ， 自有茶以来 ， 以绿茶为主流的中国饮茶风尚 ， 向来追求的都是新鲜自然的茶 。 比起来 ， 从明代至今 ， 文献记述寥若晨星 ， 但却不绝如缕的老茶风尚 ， 直到今时方为世人普遍所知 。
因为茶性浓烈 ， 在新茶时期并不适合品饮 ， 从压制成饼到作为日常品饮的茶品 ， 大多都需要经过数年时间的陈放 ， 然而并不是所有人都有耐心等待变得醇和适口 ， 这也是上面所讲 ， 很多没能让自己手里的茶越陈越香的一个因素 。 那么绿茶能越陈越香吗？
绿茶
作为不发酵茶 ， 绿茶是诸种茶中制作工序极少 ， 最接近自然原生状态的茶类 。 冲泡绿茶的过程 ， 仿佛是手中时光倒流 ， 绿色的叶片在青色的水中舒展 ， 直到它重回枝头的过程 。
绿茶制作程序大致是将采摘来的鲜叶先经高温杀青 ， 灭活各种氧化酶 ， 保持茶叶绿色 ， 再经揉捻、干燥定型而成 ， 清汤绿叶是绿茶品质的共同特点 。
未经发酵制成的绿茶 ， 最大限度保留了鲜叶的天然物质 ， 茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分含量较多 。
各种绿茶制作方式的差异主要体现在杀青和干燥的方式上 。
杀青
杀青是制茶技术的关键工序之一 。 “青”指鲜叶 ， 杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织 。 杀青过程即采取高温措施 ， 使鲜叶内含物迅速地转化 。 杀青不仅会破坏酶的活性 ， 还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础 。
杀青首先要求迅速、及时地破坏酶的催化 。 鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等 ， 对叶中内含物的变化 ， 有着直接或间接的促进作用 。 而绿茶为了保持其“绿叶绿汤”的特征 ， 必须利用杀青来高温使酶失活 ， 防止“红变” 。
但并不是温度越高越好 ， 过高温度对茶叶品质不利 。 杀青温度过高时 ， 叶片易焦边 ， 这是目前有些茶叶烟焦味重 ， 茶中碎末较多的主要原因之一；同时 ， 叶绿素破坏较多 ， 叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降 ， 造成茶叶品质的改变 。
日本的绿茶保留了中国古代利用蒸汽杀青的方式 ， 即蒸青 。 蒸青绿茶使干茶色泽墨绿 ， 茶汤颜色非常鲜绿 ， 宛如绘画的颜料 ， 香气黯淡低滞 。
而当代中国的绿茶主要有三种杀青方式 ， 即炒青绿茶 ， 如龙井、碧螺春、竹叶青等；烘青绿茶 ， 如黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等；晒青绿茶 ， 主要是云南的滇绿及用作为普洱紧压的原料及无名茶庄的古树滇绿 。
滇绿
滇绿即云南绿茶 ， 滇绿出产于云南省临沧、保山、思茅、德宏等地州．滇绿就是用的原料——大叶种制的绿茶 ， 从香味来说 ， 没有龙井香 ， 但味道非常浓 ， 且耐泡 ， 茶气足 ， 回甘重 。 说简单点 ， 烘青绿茶就是要用烘笼火烘 ， 而蒸酶绿茶最大的特点就是苦涩味重 ， 但回甘好 。 另外 ， 滇绿和龙井各有特点 ， 一般不具可比性 。

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