唐以前的饮茶 ， 属于粗放煎饮时代 ， 是或药饮、或解渴式的粗放饮法 。 到了唐宋以后 ， 则为细煎慢啜式的品饮 ， 以至形成了绵延千年的饮茶艺术 。
至宋代时 ， 以品为主的唐代煎茶发展成了“斗茶” ， 达到了更高的艺术性品茶的阶段 。
宋代斗茶时 ， 先把饼茶击碎成小块紫砂壶 ， 并碾成细末 ， 放入烫好的茶盏 ， 再注入沸水调制成茶膏 ， 然后用特制的茶筅（形似小扫把的工具） ， 边转动茶盏 ， 边搅动茶汤 ， 使盏中泛起汤花 ， 以比较茶汤的色、香、味 。 最后再品尝汤花 ， 俱佳者获胜 。 是以“斗茶”来比赛茶叶的质量 ， 比赛茶汤的色、香、味 ， 比赛斗茶者的茶技、茶艺 。
宋代的福建北苑为古代重要的产茶区 。 北苑茶叶质量优良 ， 自南唐始即列为贡茶 。 至北宋太平天国初 ， 为有别于民间产茶 ， 特置“龙凤模” ， 以龙凤为型 ， 制成团茶 ， 即历史上有名的“龙团凤饼” ， 色、香、味均为上品 ， 名冠天下 。
当时的“大小龙团”为宋代着名贡茶 。 “大龙团”每八饼为一斤 ， 创制人为丁谓 ， 江苏苏州人；小龙团二十饼为一斤 ， 创制人为蔡襄 ， 福建仙游人 。 两人均在福建督造贡茶任上时创制 。
始创于福建建安一带的斗茶 ， 因其技巧性强 ， 趣味性浓 ， 不仅能给人以物质上的享受 ， 更能给人带来精神上的愉悦 。
南宋浙江绍兴茶区 ， 在制茶方法上还开始出现了炒青法的雏形 ， 改蒸为炒 ， 改碾为揉 ， 改研膏团茶为条形散茶 ， 使茶叶的外形和内质都为之一变 ， 为我国的绿茶产制打下了基础 。
元代时 ， 开始用鲜叶放在锅里蒸煮 ， 以制成整片叶子的散茶 ， 名日“蒸青散茶” 。
至明代时终于出现了和今天一样的绿茶制法――炒青制法 。 茶叶的品饮法 ， 也改煎饮为开水冲饮 ， 成为喝茶史上的一大转折 ， 遂开千古茗饮之宗 。 “取初萌之精 ， 吸泉至鼎 ， 一瀹便啜” ， 世代流传至今 。 当时以炒法加工的绿茶 ， 已成为人们的主要品饮对象 ， 花茶也渐渐在民间普及 。 明代有关饮茶的着作 ， 约有上百篇之多 。
至清代 ， 乡村市肆茶馆林立 ， 饮茶之风盛于明代 ， 茶叶成为珍品 ， 流行于官场士大夫和文人间 ， 大量名茶应时而生 。 清道光年间 ， 还先后发明了半发酵的乌龙茶和经过发酵的红茶 ， 并出现了白茶 ， 传统的紧压茶也得到了进一步的发展 ， 从而在制茶方法上 ， 形成了我国茶叶结构的六个大类――绿、红、花、白、乌龙、紧压茶 。
【唐宋明清四朝代不同的饮茶方式】清代不论公事来往 ， 还是私家应酬 ， 客来献茶 。 端茶送客 ， 已成为特定的礼节和排场 。 江浙广川等的茶馆 ， 更与小食品、点心之类结合供应 ， 又聘请说书、评弹等说唱艺人临场表演 ， 发展成独具地方特色 ， 乡土风味浓郁 ， 呈平民气息的大众化交易、交际、娱乐场所 。 晚清时 ， 更有一班落魄旗人 ， 仍将饮茶装璜门面 ， 在人前夸耀示富 。 而文人们则纷纷溶入了“寒夜客来茶当酒 ， 竹炉汤沸初更红 。 寻常一样窗前月 ， 纵有梅花便不同”的意境 。
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