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图为南宋刘松年《碾茶图》局部
“采取枝头雀舌， 带露和烟捣碎， 炼作紫金堆 。 碾破春无限， 飞起绿尘埃 。 汲清泉， 烹活水， 试将来， 放下兔毫瓯子， 滋味舌头回 。 ”这首南宋咏茶词， 写的是宋代流行的“茶文化” 。
考古资料显示， 在西汉早期， 饮茶已出现 。 在汉景帝阳陵里， 发现尚未腐烂的茶叶 。 既然汉初茶已出现于宫廷， 此前在民间应该已有加工饮用 。 茶曾作为药饮存在， 和五谷杂粮一起煮食， 故南北朝前就有茶粥一词 。 这种习俗到了陆羽写《茶经》的盛唐， 仍在民间流行 。
流行于宋朝的点茶法在晚唐已经出现 。 煮茶是投茶入锅， 而点茶是将茶粉先放进茶盏中， 然后再分步加入沸水， 用茶筅击打 。 往茶盏里加水， 用一种瓶， 类似现在的壶， 唐代叫汤瓶 。 在出土的唐代晚期长沙窑汤瓶中， 瓶身书“茶瓶”二字 。
五代时闽王和两宋宫廷的贡茶基地设立在建州北苑， 就是今天福建省建瓯市东凤镇的凤凰山下 。 这一地区的茶树加工出来的茶适合点茶， 在斗茶中， 往往独占鳌头 。
【品味“点茶”之美】关于如何点茶、点茶的比赛方式以及斗茶的评判标准， 蔡襄的《茶录》和宋徽宗的《大观茶论》记载比较详细 。 两宋留下的与茶相关的著作和文章， 基本上都与北苑贡茶有关， 涵盖了产地、采摘、加工、鉴别、饮用和器具等方面 。 蔡襄曾担任福建路转运使， 这个职务要负责监制北苑贡茶 。 北苑贡茶， 名目繁多， 代表了不同等级 。 从五代的蜡面、研膏， 到宋初的龙凤团， 到蔡襄的小龙团， 再到宋徽宗时代的龙团胜雪， 等级越多， 耗费越大 。 蔡襄推出的是小龙团， 是当时最高级别的贡茶 。
从宋人传下的茶书中， 我们基本能完整了解宋人的茶叶加工程序， 分为采摘、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶(成型)、过黄(烘干) 。 看似简单， 实际每个环节都比较复杂 。
根据《茶录》和《大观茶论》复原的点茶程序， 比制茶程序还多 。 首先对茶进行处理， 要炙茶， 即烤茶 。 然后是用砧椎椎茶， 把茶放进木臼中初步捣碎 。 接着用茶碾碾茶， 用石磨磨茶， 进一步细化， 接近面粉的细度 。
点茶分为两个动作， 一是注汤， 二是击拂 。 点就是击拂， 换成通俗说法， 点一碗茶来， 就是打一碗茶来 。 点茶的第一步是调膏， 根据盏的容量， 投入一定比例茶粉后， 先用稍低温的水， 将茶粉调成糊状， 就是所谓的膏 。 之后再注汤6次， 每次的数量和位置都配合以轻重缓急不同的击拂手法 。 击拂是宋人用工具搅动茶膏的专用动词， 可理解为我们现在的“打” 。
点茶的评判标准是色、香、味 。 色， 面色鲜白， 蔡襄以青白为上， 而宋徽宗以纯白为上， 代表了宋代不同时期的标准 。 香， 为馨香四达 。 味， 为甘香重滑， 为味之全 。 甘是回甘， 需香落于汤中， 口齿留香， 重是滋味厚重， 滑是不苦不涩 。
宋代的建安， 除了出产贡茶， 还出产被认定为贡茶最佳伴侣的兔毫盏 。 这是一种铁灰色胎黑釉带银灰色竖条纹的盏， 后人又称为建盏 。 之所以用黑釉兔毫盏斗茶， 除了胎厚保温， 更重要的是茶色白， 黑白对比， 便于观察茶面优劣 。
点茶之事， 在宋徽宗时代到达巅峰 。 传世的辽宋金元时期的绘画有不少饮茶场景， 如南宋刘松年的《碾茶图》， 直观记录了当时点茶用具用品的造型， 可以和文献以及出土的文物相印证 。
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