文章图片
文章图片
文章图片
来源丨《湘菜》杂志
作者丨椰子
尊重原创 ， 拒绝一切未经授权的转载
说到香芋蒸排骨这道菜 ， 总是绕不开当年在长沙赫赫有名的“戴家村” ， 也就是当下知名湘菜品牌炊烟小炒黄牛肉的前身 。 19年前 ， 这道菜就在戴家村爆火 ， 几乎桌桌必点 ， 并引领了一阵风潮 ， 其浓香软糯的香气和口感极具记忆点 ， 也因其老少皆宜的特点 ， 传播率广且市场空间极大 。 直至今日 ， 市面上很多湘菜馆也依然保留有这道经典菜品 。
菜品虽火 ， 但出品面临的最大问题就在于香芋的季节性 。 香芋并不是一年四季都有 ， 从种植到成熟大概需180天-260天的时间 ， 只有夏末到初秋收获 ， 短暂的收获期让菜品源头的稳定性成了难以解决的问题 。
突破季节限制 ， 打开餐饮市场
2014年 ， 湖南彭记坊农业科技发展有限公司观察到香芋的市场前景 ， 做了一系列产品研究 。 他们发现用广西荔浦的糯米香芋 ， 更加适合香芋蒸排骨这道菜品 。 于是彭记坊团队用了三个月的时间到广西荔浦考察 ， 并在香芋核心种植区域与当地政府、协会、种植户、企业一起成立了合作社 ， 拥有万亩的香芋种植基地 ， 为糯米香芋的预制菜食材产品的货源保驾护航 。
广西荔浦地处中亚热带湿润气候区 ， 全年冬短夏长 ， 光热充足 ， 昼夜温差大 ， 雨水充沛 ， 水源丰富 ， 土壤富硒 ， 这都是芋头偏爱的环境条件 ， 因此才能每年收获这个佳品 。 除了软糯香甜之外 ， 切开后还能看见漂亮的粉紫色斑纹 ， 这也是荔浦香芋独有的特色 。
新鲜的糯米香芋运到厂里之后 ， 原料需要弃头弃尾 ， 只取中间段 ， 且放置时间不能过长 。 经过清洗、削皮、切丁、打包等流程后 ， 再运用核心技术——液氮锁鲜工艺快速锁鲜 ， 储存时间可达12个月 。 经过这样处理的香芋在重新拆包后 ， 还原度可以达到99% ， 做到与新鲜食材几乎无差异 ， 且无任何添加剂 ， 确保了食材的新鲜、健康、营养、安全 。
这样一款预制香芋产品的诞生 ， 无疑是餐饮企业们的福音 ， 马上被广泛运用 。 不仅解决了食材的季节限制问题、产品的贮存问题 ， 还保证了出品的稳定 ， 省去了繁琐的人工步骤 。
调味逐步升级 ， 紧跟市场潮流
【蒸排骨|彭记坊香芋蒸排骨：流行二十年的经典味丨2022年度湘菜预制菜】
有了稳定而高质量的香芋源头 ， 产品的结构也就稳定下来 。 最早 ， 彭记坊糯米香芋产品的调料包中只有盐、鸡精、白糖等一系列基础调味料 ， 使用时拆开加入排骨 ， 撒上调料包 ， 再加水蒸制即可 。 为了适应市场的不断变化 ， 彭记坊也在调味上不断推陈出新 ， 进行产品升级迭代 。
横向拓宽C端 ， 布局熟品领域
目前香芋蒸排骨的市场依旧很热 ， 据彭记坊提供的数据 ， 就该单品而言 ， 彭记坊的糯米香芋产品占据了国内80%的份额 ， 每年销售超过1500万包 ， 超过一亿销售额 。 其中不少湘菜头部连锁品牌都选择了彭记坊糯米香芋 。
随着湘菜的逐渐扩张 ， 香芋蒸排骨还可以拥有更大的市场空间 ， 但实际上就菜品而言 ， 菜品虽经典 ， 但可变化性和上限并不高 ， 从食材、调味去做提升的空间已经不大了 。 彭记坊团队告诉我们 ， 糯米香芋这款产品在B、C端的比例大概在8：2 ， 未来品牌的主要方向将会放在C端 ， 将会以5：5为目标开展下一步升级 。
推荐阅读
- 年货|教你祖传的一道鲜汤叫做海带萝卜排骨汤
- 馒头|二十八把面发，北方人家家都要蒸上一锅大白馒头，是不是很诱人呢？
- 清蒸石斑鱼|年夜饭整个清蒸石斑鱼吧
- 排骨|二十六割年肉，提醒“4肉不上桌，福气不进门”，割年肉时别忘买
- 排骨|腊月二十六买年肉，有钱没钱，5种“吉祥肉”备齐，寓意纳财添福
- 猪肉|煮猪肉炖排骨时，牢记“3不放”，肉香十足味道香，好吃没腥味
- 排骨|过年雷打不动的“4道硬菜”，年味十足，除夕年夜饭上不用愁
- 莲藕|清蒸莲藕丸子
- 甜点|50岁郑秀文迎春节，亲自下厨做贺年食品，用塑料盆蒸萝卜糕接地气
- 聚餐|兔年年夜饭，6道蒸菜提前做好，放冰箱冷藏，2次加热更香更省事