黄山毛峰产于安徽省黄山（徽州）一带 ， 所以又称徽茶 。 每年清明谷雨 ， 选摘良种茶树“黄山种”、“黄山大叶种”等的初展肥壮嫩芽 ， 手工炒制 。 该茶外形微卷 ， 状似雀舌 ， 绿中泛黄 ， 银毫显露 ， 且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片） 。 入杯冲泡雾气结顶 ， 汤色清碧微黄 ， 滋味醇甘 ， 香气如兰 ， 韵味深长 。 由于新制茶叶白毫披身 ， 芽尖峰芒 ， 且鲜叶采自黄山高峰 ， 遂该茶取名为“黄山毛峰” 。
历史发展
据《中国名茶志》引用《徽州府志》载：“黄山产茶始于宋之嘉佑 ， 兴于明之隆庆” 。 《黄山志》称："莲花庵旁就石隙养茶 ， 多清香冷韵 ， 袭人断腭 ， 谓之黄山云雾茶" ， 传说这就是黄山毛峰的前身 。 清代江澄云《素壶便录》记述："黄山有云雾茶 ， 产高山绝顶 ， 烟云荡漾 ， 雾露滋培 ， 其柯有历百年者 ， 气息恬雅 ， 芳香扑鼻 ， 绝无俗味 ， 当为茶品中第一" 。
自然环境
黄山毛峰生长在北纬30°08的位置 。 该区地质地貌、物种矿藏、水文气象等多样复杂 ， 自然和人文景观密集 。 位于亚热带和温带的过度地带 ， 降水相对比较丰沛 ， 植物茂盛 。 黄山除了具备一般茶区的气候湿润、土壤松软、排水通畅等自然条件外 ， 还兼有“山高谷深湿度大 ， 岩峭坡陡能蔽日 ， 林木葱茏水土好”等自身特点 。 在这样的自然条件里 ， 很适合茶树生长 ， 因而叶肥汁多 ， 经久耐泡 。 加上黄山遍生兰花 ， 采茶之际 ， 正值山花烂漫 ， 花香熏染 ， 使黄山茶叶格外清香 ， 风味独具 。
【黄山毛峰】
文章插图
采制要求
特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展 ， 开采于清明前后 。 1—3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展 ， 在谷雨前后采制 。
鲜叶进厂后先进行拣剔 ， 剔除冻伤叶和病虫危害叶 ， 拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果 ， 以保证芽叶质量匀净 。 然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放 ， 散失部分水分 。 为了保质保鲜 ， 要求上午采 ， 下午制；下午采 ， 当夜制 。 制造工艺分为杀青、揉捻、干燥、烘焙四道工序 。
品质鉴别
可从看外形、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底5个步骤完成 。
外形 。 黄山毛峰的条索细扁 ， 翠绿中略泛微黄 ， 色泽油润光亮；尖芽紧偎叶中 ， 形似雀舌 。 干茶叶芽的芽峰应显露 ， 芽毫多者为上品 ， 芽峰藏匿、芽毫少者质差 。 特级黄山毛峰冲泡后芽叶会竖直悬浮于水中 ， 继而徐徐下沉 ， 芽挺叶嫩 。
香气 。 质好的黄山毛峰 ， 抓一小撮干茶叶凑近鼻端 ， 嗅之有鲜爽清新之感 ， 或有近似兰香、板栗香味 。
汤色 。 茶叶冲泡3-5分钟后 ， 若是上乘的黄山毛峰 ， 汤色清澈明亮 ， 呈浅绿或黄绿 ， 而且清而不浊 ， 香气馥郁高长 。
滋味 。 黄山毛峰喝入口中 ， 一般会感觉味鲜浓而不苦 ， 回味甘爽 。
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