本文就糖胺化合物变化与茶叶香气形成的关系作了探讨 ， 并提出改善香气的措施 。 结果表明 ， 在炒青绿茶加工过程中糖胺化合物含量呈先增后减的趋势 ， 最大值出现在茶叶含水量２１￣１５％范围 ， 即在炒三青后或Ｘｕｎ锅前期 。 烘二青和炒三青不同温度处理表明 ， 在一定范围内高温能促进糖胺化合物形成 。 但在Ｘｕｎ锅过程高温则能促进糖胺化合物降解 。
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