文章插图
1.泡豆选用豆脐(豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆 ， 洗净 ， 在春、秋季水温10～20℃时 ， 浸泡12～18小时；夏季水温 30℃时 ， 浸泡6～8小时；冬季水温5℃时 ， 浸泡24小时 。水质以纯水、软水为佳 。以豆、水重量比1∶3为好 ， 浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍 。泡好的豆要求豆瓣饱满 ， 裂开一线 。浸泡时间过长 ， 会影响出浆率 。2.磨浆选用能进行浆渣自动分离的磨浆机 ， 粗磨、细磨2～3次 ， 以尽可能提高大豆蛋白的抽提率 。磨浆过程中加水量的多少决定内脂豆腐的老嫩 。做老豆腐 ， 水与干豆的比例是3～4∶1 ， 做嫩豆腐为6～10∶1 。第1次粗磨时 ， 加水量为总加水量的30% 。第2次调节磨浆机螺旋后进行细磨 ， 加水量为30% 。第3次的加水量为40% ， 尽量把豆渣里面的浆冲洗出来 。磨好的渣应手感细腻、无颗粒 。3.煮浆 把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里 ， 用蒸气煮至60～70℃ ， 放入适量的食用消泡剂 ， 把加热过程中产生的泡完全消除 。然后把浆煮沸腾后保持3～5分钟 。4.冷却 煮好的浆冷却至35℃以下 。5.点脂(加凝固剂) 将β－葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解 。做老豆腐1公斤浆加30克内脂 ， 嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂 。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀即可 。6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中 ， 放入凝固槽 。以80～85℃保温20分钟 ， 静置冷却即为成品 。
【卤水豆腐的比例】
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