1、麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质 。小麦与黑麦、大麦十分相近 。因此这些谷类也含有麸质 。麸质使面团具有坚固的结构 。
【麸质是什么 麸质相关介绍】2、在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构 ， 如果没有麸质就不能形成这样的结构 ， 面包也就不能发酵 。
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