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鸡蛋酱炒制的过程中是不用加水的，但是，大酱要提前用水化开 。如果感到炒制的时候太干，可以适量的添加水，这样可以防止大酱炒糊 。
原因：大酱直接加入锅中是很容易烧焦的，而且如果不加水的大酱，后面拌鸡蛋碎不但不怎么入味，还可能会烧焦 。加了水之后的大酱可以和鸡蛋碎一起焖煮，能让鸡蛋更好的入味，而且鸡蛋的鲜香也能很好的融合酱汁中，这样的成品蘸东西吃就更美味 。
这个“澥酱”的操作在北方是很常见的，不管是黄酱、甜面酱还是芝麻酱，在某些烹饪当中用到的时候都需要加水或者其他液体稀释开来，我们那里称之为“澥”，这个操作最为主要的作用就是避免烹饪焦糊、改善口感和滋味 。
就拿炸鸡蛋酱来说吧，要想让酱的香味充分释放出来，那么就肯定需要加热 。在加热的过程酱料中的水分就会不断的蒸发，在这个蒸发的同时酱料的香味才会更充分的展现 。但如果直接将浓稠的酱料倒入锅中的话，不等多炒几下水分就蒸发殆尽了，然后酱料就会焦糊、发苦，所以澥酱的操作不要省略 。
【鸡蛋酱需要加水吗？】
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