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四季豆中毒主要是因为四季豆含有两种毒素，分别为皂素和植物血凝素 。皂素对人体胃肠道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用 。但事实上，这两种毒素并不可怕，我们在烹饪四季豆的时候，只要把四季豆彻底煮熟，煮到失去原有的绿色就可以把毒素破坏 。
【如何避免四季豆引起的食物中毒】此外，购买时要挑选嫩的，最好不买、不吃老的四季豆 。加工前，把扁豆两头的尖及荚丝去掉，在水中浸泡15分钟，也有利于减少毒素 。
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