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发面最适宜的温度是27°C~30°C,湿度在70-75%之间 。这个数据下的环境是最利于面团发酵的 。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功 。
为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:
【发面的温度多少】夏季用冷水;春秋季用40°C左右的温水;冬季可用60°C~70°C热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方发面即可 。
有些面团一次发酵后需要二次发酵,二次发酵应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右 。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用 。
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