第一、感官鉴别：形状，颜色和用眼卵的清洁美观 。良质鲜蛋，蛋壳干净，无光泽，有霜冻的外壳上，鲜艳的色彩层 。质量差的鸡蛋，蛋壳霜表面脱落;外壳颜色有光泽，暗灰色或黑色是黑色的，油状浸出;有较多或较大的霉斑 。毒素多，不利身体健康
第二、手摸鉴别：把蛋放在掌心翻转 。良质鲜蛋蛋壳粗糙，适当的重量;劣质蛋，手掂量重量轻，光滑的手感 。
第三、良质鲜蛋每个碰击声音清脆，手握蛋摇动无声 。新鲜鸡蛋质量较差动摇的时候每个碰击球，摇铃(孵化蛋)，空空声(喷蛋)，手握蛋是晃荡声 。
第四、鼻嗅鉴别：即用嘴在蛋壳上吹吹，然后闻了闻气味 。良质鲜蛋有轻微的生石灰味 。
毒鸡蛋对人有什么危害
荷兰食品安全部门8月3日公布了对180家被怀疑有“毒鸡蛋”问题农场的检查结果，其中147家农场的鸡蛋含有杀虫剂氟虫腈成分 。当局宣布，问题鸡蛋将全部召回，问题农场关停，直至卫生检查达标 。该部门公布了有毒鸡蛋的编号，供消费者对照检查 。荷兰出产的鸡蛋在蛋壳上都印有编号，标明蛋鸡饲养方式、生产国、养殖场等信息 。该部门还宣布，将采取紧急措施防止在欧洲引发严重的公共卫生事件 。有数据认为，此次需要召回的有毒鸡蛋总数达到数百万枚 。氟虫腈是一种杀虫剂，可杀灭跳蚤、螨和虱，被世界卫生组织列为“对人类有中度毒性”的化学品 。欧盟法律规定，氟虫腈不得用于人类食品产业链中的畜禽 。世界卫生组织表示，大量进食含有高浓度氟虫腈的食品，会损害肝脏、甲状腺和肾脏 。
新鲜鸡蛋怎么挑
许多人挑选鸡蛋时，总觉得愈大颗愈经济实惠，事实上，母鸡每天下蛋，随着年龄增长，产道也变宽，产下鸡蛋的体型便相对较大，虽然大蛋和小蛋所含养分相差无几，但是年迈母鸡常有其他问题 。专家提醒，明显过大的鸡蛋通常兼有蛋壳较薄的问题，代表母鸡的健康情况不佳，甚至可能染病，因此他建议，选择中、小型的鸡蛋比较安全 。至于蛋品是否新鲜，购买时可用手感测试，新鲜的蛋拿起来沉甸甸、蛋壳也较厚 。鸡蛋打开後，蛋黄膜很有弹性，蛋黄完整、挺实，不会稀糊散开;如果发现一小坨白稠状不明物，那是用以固定蛋黄不受碰撞的卵系带，更表示这颗蛋很新鲜 。除此之外，选蛋时最重要的一个原则，是确定蛋壳无裂痕、破损 。中兴大学微生物暨公共卫生学研究所特聘教授张照勤指出，只要蛋壳有裂损，病菌就会入侵，这时无论鸡蛋本身再怎么新鲜、干净都于事无补 。
【怎么分辨有毒鸡蛋】常有消费者一买回鸡蛋后立刻清洗再放冰箱，这是错误动作，因为清洗不但无法消灭沙门氏菌，还可能因为潮湿，使得蛋壳表面的病菌渗入鸡蛋里，愈洗愈糟糕 。因此正确做法是，洗选蛋不必先处理，直接整盒放冰箱;未经洗选的鸡蛋则可先用干布轻擦掉表面的粉尘，再放进冷藏库中独立的位置，以免交叉感染 。放进冰箱时，应以直立排列，将圆的一端朝上、尖的朝下摆放，可避免气室中的空气影响新鲜度 。烹煮之前，无论是不是洗选蛋，都先用清水冲洗、手指在蛋壳上搓揉一会儿，然後立刻打蛋入菜，如此可避免敲开蛋壳时，表面的脏污接触到蛋白蛋黄 。
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