【鱼香调味料的调制要领及原料特性】
文章插图
1 因泡辣椒的咸度不够，需重视原料的咸味，其咸度应相当于咸菜5 0 % 左 右 ，否则久食会产生2 味感 。
2 应 选 鲜 红 色 的 泡 红 辣 椒 ，必 须 去 尽 籽 ，剁 碎 ，才利于色、味的表现及菜的美观 。泡红辣椒、姜 、葱、蒜必须炒出香味，这是保证此复合味调制成功的关键 。
3 咸 、甜 、酸呈荔枝昧感，其中酸味略重于甜味，咸味比较明显 。
4 葱 、姜 、蒜三者之间的比例及它们与原料数量之间的比例均应适当 。
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