文章图片
文章图片
文章图片
导读：每年一到冬天 ， 很多人就喜欢在家炖排骨、炖牛肉、卤各种菜肴吃 ， 而要想这类菜肴的色泽和味道都做得好 ， 就少不了糖色 ， 因为糖色不仅可以给食材上色 ， 而且还能增加食材的鲜香味 。 虽然糖色的作用这么大 ， 但是不少人就是不会炒糖色 ， 总是将糖色炒得发黑发苦 ， 比如上周有一位粉丝就给我说：“自己在家卤好的猪头肉 ， 就是因为没有炒好的糖色 ， 导致整个猪肉吃着都特别苦” ， 所以就会问问我：“糖色到底如何炒 ， 才能红亮不发苦”！
其实炒糖色的方法可以概述为2种 ， 一种是糖炒 ， 一种是油炒 ， 而这2种炒法的区别很大 ， 如果做错这一步 ， 就会导致糖色不红又不亮 。
【油炒糖色的优点的用途】：用油炒的糖色 ， 虽然它会更亮更红一些 ， 但是很容易失败 ， 因为油的最高温有300摄氏度 ， 而糖的沸点是180摄氏度 ， 当油温达到180摄氏度以上时 ， 糖在高温作用下 ， 会发生焦糖反应 ， 而随着持续的高温 ， 油和糖色结合在一起 ， 从而使糖色更红更亮 。 用油炒糖色更适合上色 ， 比如酒店的厨师 ， 给各种食物上色时 ， 都会用油炒 。
【水炒糖色的优点的用途】：用水炒糖色时 ， 由于水温比较低 ， 可以使糖发生的焦化反应变慢 ， 而用水炒的糖色 ， 时间长 ， 色泽比较浅 ， 颜色也不是很靓丽 ， 所以用水炒的糖色 ， 最适合做挂霜等等菜肴 。
而接下来我就把最详细“油炒糖色”的方法分享给大家 ， 如果您糖色总是炒不好 ， 只要按照我的方法做 ， 保准您第一次就可以炒出又红又亮的高品质糖色 。
【食材准备】：冰糖150克、玉米油30ml、热水适量 。
【炒糖色的做法】：
第一步：首先将锅彻底地洗净 ， 然后将锅底的水全部烧干 ， 接着将玉米油和冰糖放入到锅中 ， 中火慢炒1分钟 。
第二步：看到锅中的冰糖快要完全融化时 ， 此时持续不断地翻炒糖色 ， 看到糖色由浅黄色开始变红时 ， 此时改小火 ， 继续不断的翻炒糖色 。
第三步：继续翻炒20秒后 ， 看到锅中的大鱼眼泡变成密密麻麻的小鱼眼泡 ， 而且锅中还有一些浓烟产生时 ， 说明糖色已经是中糖色了 ， 此时立即将热水放入到锅中 ， 将糖色煮融化即可备用 ， 如果您继续炒5秒 ， 糖色会产生大量浓烟 ， 说明糖色已经被炒成老糖色后 ， 此糖色就偏苦了 ， 而且色泽不红亮 。
【炒糖色的注意事项】：
1、如果您不会炒糖色 ， 建议您全程用小火炒冰糖 ， 然后不断地搅拌冰糖 ， 直到锅中糖色变成红褐色 ， 而且还产生少许的浓烟时 ， 就说明糖色已经炒好了 。
2、大家炒糖色时 ， 一定要在锅边放一碗热水 ， 因为糖色炒好后 ， 需要立即放热水 ， 如果糖色多炒3-5秒 ， 都会影响糖色的色泽和味道 。 炒好的糖色一定要加热水 ， 千万不要加冷水 ， 否则糖色会在锅中爆炸的 。
【鸡胸肉|炒糖色：切记水炒和油炒的区别很大，做错这一步，糖色不红又不亮】
推荐阅读
- 杏鲍菇|鲜味十足，口感和肉相似，酱汁杏鲍菇比肉还好吃
- 葱爆羊肉|冬天最适合吃羊肉，教你8种羊肉做法，滋补暖身，鲜香味美，好吃
- 鸡蛋|冬补三九，宁可不吃肉，也要常吃10种“根菜”，抵御寒冷安稳过冬
- 彩椒|你炒的鸡胸肉又干又柴？方法不对！跟我学一招，香润滑嫩吃不够
- 米酒|冬笋和五花肉，完美碰撞，营养结合
- 玉米|羊肉什么时候最好吃？
- 鸡胸肉|教你10道家常红烧菜的做法，两天不吃就馋得慌，客人吃了连连夸赞
- 馒头|泡椒春笋炒肉片：色香味美，好吃又下饭，居家必备菜品
- 肉松|别管有钱没钱，开心过年！5款美食提前囤，一家大小都爱吃
- 懒人|零技巧的肉沫蒸蛋，懒人也能秀厨艺