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By 金龙鱼精英100%烘焙大师赛
用料

金龙鱼面包粉适量
纽麦福牛奶适量
金味乳品发酵黄油01号适量
摩丽可白巧克力适量
中种面团 leaving dough -
面包粉 500
牛奶 100
鲜酵母 10
蛋黄 100
全蛋液 150
阿拉伯糖浆 50
葡萄干碎 50
主面团 Main dough -
- -
面包粉 500
盐 15
鲜酵母 30
黄油 400
液态酸面种 400
老面 200
牛奶 100
超软改良剂 30
白砂糖 150
全蛋 250
总量 3045
蔓越莓 304
葡萄干 304
橙皮丁 152
猕猴桃干 152
核桃 456
制作工艺 Making process 基础温度T.B : 65度 65 degrees
- -
【2】法国老面配方French Old Dough -
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面粉（蓝金山） 100
盐 2
鲜酵母 0.5
水 70
【3】液态传统酸面种LEVAIN LIQUIDE -
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黑麦粉T170 100
水（温度：35度） 120
蜂蜜（原味） 4
24小时35度或者48小时25度 -
第一次翻新CHEF 1 -
Chef 224
高筋粉：低筋粉5：5配 200
水（温度：35度） 200
12小时25度 -
第二次翻面CHEF 2 -
CHEF 1 624
面粉蓝金山粉或高低5：5配 600
水（温度：35度） 600
12小时25度 -

做法步骤

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1、中种面团搅拌leaving dough Mixing:搅拌慢速4分钟快速2分钟后,慢速加油搅拌至面团4-5成

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2、中种面团发酵sponge fermentation：中种面团放入16-18度醒发箱发酵12小时以上，体积发酵3-4倍大即可

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3、主面搅拌Main dough Mixing:面种和主面原料一起慢速 5分钟+快速3-4分钟+黄油+慢速2分钟后,黄油被面团吸收完之后快速1分钟左右，面团搅拌到10成面筋，最后加入所有果干坚果搅拌均匀即可，面团温度26-28度左右

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4、Fermentation 发酵:醒发箱35度85%发酵30分钟后翻面一次，继续发酵 30分钟即可

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5、中间翻面：基础发酵40分钟后，面团放在操作台上如图这贴翻面4折，然后继续放入醒发箱35度80%湿度发酵20分钟即可

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6、Division 分割：分割300克每个面团，搓圆即可。杏仁膏处理：杏仁膏600克加黑朗姆酒18-20g一起拌匀，最后分割50克每个，再一分为二搓条，长度18cm，保鲜膜包好备用

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7、松弛Relax ：面团室温24度左右松弛15分钟即可

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8、Shaping成型:面团拍扁擀制成长20cm, 宽15cm的长方形，粗糙面朝上，成型时交叉卷入杏仁膏2条合计50g，接口朝上放入土司模具：三能SN2133

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9、Proofing 醒发:时间45--60分钟，温度35度，湿度80-85%，醒发到模具齐平8分满即可

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【圣诞午夜|圣诞午夜史多伦Christmas Midnight Stol】10、Baking烘焙: 平炉：上火220度下火200度，时间：30分钟左右，出炉脱模趁热刷黄油3遍或者直接浸泡在黄油中3秒冷却即可转炉：160度烘烤30分钟左右，出炉后脱模趁热刷黄油3遍，或者直接浸泡在黄油中3秒冷却即可，烘烤后产品重量：350g（产品净重量）烘烤后产品尺寸：长22cm，宽7cm，高度4.5cm