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早市|小雪腌菜

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? 张青春
我们那地方儿有小雪腌菜的习俗 。 若腌制过早 ， 青菜还未长瓷实 ， 腌好的青菜容易有酸味 ， 而到了小雪时令 ， 天气越来越寒冷 ， 空气也越来越干燥 ， 正好腌菜 。
腌菜习俗 ， 南北各地皆有 。 记得汪曾祺有一篇描写苏北高邮美食的散文《咸菜茨菇汤》 ， 文采飞扬 ， 至今难忘 ， 开篇写道：“一到下雪天 ， 我们家就喝咸菜汤 ， 不知是什么道理 。 是因为雪天买不到青菜？那也不见得 。 除非大雪三日 ， 卖菜的出不了门 ， 否则他们总还会上市卖菜的 。 这大概只是一种习惯 。 一早起来 ， 看见飘雪花了 ， 我就知道：今天中午是咸菜汤！”
小雪过后 ， 天还未亮 ， 早市卖菜者 ， 或席地摆摊 ， 或在路边停靠架子车 ， 虽互不言语 ， 但绝不越界 ， 只眨眼工夫 ， 一街两行已是摊点密布 ， 叫卖声此起彼伏 ， 很快便招徕买主挑挑拣拣 ， 而买卖双方或窃窃私语 ， 交流腌制咸菜经验；或高声推让 ， 唯恐对不住对方 ， 临走又抓一把青菜 ， 硬塞给买菜者 。
母亲腌菜 ， 大多选用芥菜 。 短柄菜刀轻轻旋去芥菜毛茸茸的根子 ， 但不能旋去太多 ， 尽量保留整棵 。 不洗 ， 只是择去黄叶 ， 在秫秸箔上摊开 ， 晾去水汽 。 待芥菜“塌”架 ， 掐“把” ， 每“把”大者两三棵 ， 小者五六棵 ， 撒盐适量 ， 双手朝反方向拧巴 ， 对折 ， 合成麻花股 ， 放入坛内 ， 一层菜 ， 一层盐 ， 码实 ， 直至装满 。 用青石(蓝砖亦可)压住 ， 以便尽快浸出卤汁 ， 淹没芥菜 。 随吃随取 ， 可以一直吃到第二年夏天 。
【早市|小雪腌菜】乡间烹饪咸菜 ， 多切成寸段 ， 待葱花、姜末、辣椒煸出香味 ， 放入咸菜 ， 用炙油(方言 ， 猪油 ， 俗称大油)爆炒 。 下雪天 ， 吃红薯面窝头 ， 喝玉米糁稀饭 ， 就咸菜 ， 人间至味 ， 身心俱暖 。
除了爆炒 ， 大年三十守岁或正月初二客人来 ， 母亲还会蒸上一碗芥菜肉（亦名扣碗） 。 五花肉切成肉方 ， 放葱段、姜片、八角、茴香、食盐等佐料腌制 ， 热水下锅 ， 煮熟 ， 横切薄片 ， 皮朝下 ， 均匀摆放碗底 ， 上铺芥菜 ， 浇以食盐、大肉汤、十三香等佐料调好的料汁 ， 文火 ， 笼蒸一个时辰 ， 出锅 。 蒸碗很烫 ， 青花蓝边瓷盘倒扣其上 ， 母亲却赤手用大拇指扣住瓷盘 ， 四指扣住蒸碗 ， 只一瞬间 ， 便麻利地把它们反转过来 ， 临吃揭开 。 夹起一片芥菜肉 ， 软糯浓香 ， 肥而不腻 ， 入口即化 ， 老少皆宜 。
记得四年前 ， 我只要一想起母亲 ， 就总是觉得凄怆 ， 经常去看看她 ， 心里才会感到安然 。 她一天比一天老了 ， 步履蹒跚 ， 时常拄着拐杖倚住门框向胡同口张望 ， 就像我小时候站在门口盼望母亲回来一样 。 儿女们各自成家 ， 有时候匆匆地去看一下 ， 就又去忙各自的事情 ， 她的住处就显得冷清了 。 我不知道她一个人怎么度过漫漫长夜 。 那年我从青岛回来 ， 她喜滋滋的 ， 嘴角挂着掩饰不住的笑意 ， 脖子左侧靠近下颏一颗榆钱大小的蜘蛛痣更加红润 ， 颤巍巍地慌忙张罗 ， 不知该拿什么给我好 。 她在院子东南角锅腔子上坐锅 ， 烧劈柴火 ， 馏馍、炒菜、蒸扣碗 。 吃饭时候 ， 我看见堂屋门口里边有一把高脚软包凳子 ， 轻轻地搬过来 ， 稳稳地放在母亲身边 ， 她浅浅一笑 。 我坐在矮凳上 ， 抬筷夹一片芥菜肉 ， 还没吃完 ， 她一把抓过手里的馍 ， 替我掰开 ， 又夹起一片送过来：“离家这么长时间 ， 就再吃点 。 ”我的眼角潮湿了 。 紧接着 ， 她又夹一片放在馍上：“薄薄的一片 ， 不碍事 。 ”她坐在餐桌旁边 ， 看着我吃完 ， 喃喃自语：“大肉性寒 ， 要少吃 。 ”母亲既想让我吃 ， 又怕我多吃 。 她复杂的矛盾心理 ， 表达了真挚而淳朴的殷殷母爱 。 我的眼泪像滚瓜一样一下子滑落下来 。

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