日本有一些内陆县 ， 比如说岐阜县、长野县 ， 这些县基本不靠海的 ， 就有内陆特色 。 在以前物流不发达的情况下 ， 海鲜基本上是没有的 ， 只有鱼干、咸鱼干 ， 腌鱼大概还可以运送 ， 其他都是没有的 。 这个就导致了沿海地区跟内陆地区在食物上还是有一些差别 。 从气候上来讲 ， 除了本州东北部冬天比较寒冷之外 ， 大部分地区的降雨量是比较充沛的 ， 农作物生长基本上都差不多的 ， 差别没有我们中国的东部跟西部、北方跟南方差别那么大 。
但是它也有区别 ， 特别在我们今天谈的主题居酒屋上 。 居酒屋出现形成的时候 ， 喝的酒是米酒 。 到了江户的时候 ， 酿酒的工艺就很成熟了 ， 就是分三次投放蒸米 ， 而且这个米是精白米 ， 不是那种糙米 。 酒曲也是精白米做酒曲 ， 这就产生了一个词 ， 叫竹柏 。 特别是到了今天的神户市兵库县 ， 神户这个地方以前的地名叫“滩” 。 今天这个地名还在 ， 现在还有“东滩”这样的地名 。 这里的水是硬水 ， 硬水含有钾和镁 ， 非常适合于酿酒 ， 但是不适合于洗涤 。 人们发现这个水很好 ， 用这个做酒 。 这本书里面也讲到在伊丹这个地方 ， 在神户东面 ， 就出现了很出名的“滩酒” ， 后来慢慢传到日本各地 。
到了江户后期 ， 酿酒工艺进一步改进 ， 增加了过滤的工序 。 一开始做出来的酒还并不是那么清澈透明 ， 还有一点浑浊的 。 像我们早年喝的崇明老白酒 ， 就是浊酒 。 喝浊酒有浊酒的味道 ， 但是浊酒没有经过低温发酵没有过滤 ， 所以保质期很短的 ， 但是当地产出来浊酒也很好喝 。 酿酒技术在江户中期的时候完成 ， 今天我们看到的清澈透明的清酒 ， 也是在那个时候诞生的 。
整理/雨驿
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