徐静波：我印象最深的应该是各种海鲜类制品 。 我自己跟餐饮业从业者有蛮多联系 ， 他们也给我很多反馈 。 日料店 ， 特别是在上海、北京这样的中国大城市 ， 最近发生了很多变化 。 总的趋势是做得越来越精细 ， 这个精细不一定是指会变成精致料理这个方向 ， 而是说会有很多各种各样不同的更细分的品类出现 。
我们以前讲到居酒屋 ， 感觉是一个差不多的地方 ， 装修非常有某种异国情调 ， 会有日式传统的餐具和餐饮这样的环境 ， 我们可以吃到拉面、天妇罗、寿司、刺身 ， 就是你想象中应该有的东西 ， 包括锅物 。 但是现在很多行业里面的朋友跟我说 ， 会出现很多专门店 ， 一方面它很专注某一个品类的料理 ， 我就是天妇罗店或者是我就是拉面店 。 现在如果大家在上海出去吃 ， 可能已经会感受到这种趋势出现 。
另一种精细化 ， 其实是在另一个方向上 ， 它会把一些地方性美食突出出来 。 日本国内各个地方的风味还是有着很大的差别 ， 大家用不一样的作物酿造不一样的酒 。 最近其实也在国内出现很多新店 ， 有的是冲绳风味的 ， 有的是九州风味的 ， 或者更具体一点就是长野县风味的这样一个餐厅 。 它的主厨可能是有在当地生活的经验或者就是当地来到中国的一些日本人 ， 他们会带过来自己的家乡菜或者本地的酒 。 最近地方酒或者叫“地酒”这个词 ， 其实在清酒行业里面也是比较流行的 。 前几年清酒在中国市场其实是蛮火的东西 ， 也在涨价 ， 一直炒到一千多块钱、两千多块钱一瓶 ， 其实没有必要 。 现在大家把目光看向更多元酒类这样一种风味和品类 ， 大家去探索各种地方本地酒的酿造 ， 可能批量不大 ， 价格也不高 ， 但是他们提供了一种非常不一样的风味审美方向 。 所以说越来越精细化或者越来越丰富化这样一个过程 ， 我觉得是日本餐饮或者说日本料理最近给我带来的一个比较深刻的印象 。
日本最大地域差 ， 也就是关西跟关东这样的感觉
沙青青：现在食物的差异化更多 ， 但回到这本书讲的江户时期 ， 像乌冬面、芥末这样的东西 ， 实际上经历了从关西地区逐渐传到关东地区的过程 。 另外一点就是江户以后 ， 整个国家的政治中心逐渐从京都、从西面往东面转移 。 在江户幕府成立之前 ， 现在的东京、江户这个地方实际上是一片泽国或者是未开发的区域 。 也是经过了将近一百年的时间 ， 它才逐渐变成了一个城市中心 ， 各种各样全国各地有代表性的饮食 ， 随着这种方式也会汇集到江户去 。
讲到居酒屋文化 ， 实际上每一个地方都有自己代表性的东西 ， 去九州的话可能流行锅物比较多 ， 吃内脏东西比较多 ， 这在东京相对比较少 ， 这是一个酒桌的特色 。
徐静波：总的来讲因为日本国土面积在37万多平方公里 ， 其实在世界上不算小国 ， 不要说它的经济科技水平 ， 就从它的国土面积跟它的人口数量来讲也不算小 。 但在中国来看真的是比较小 。 以我个人感觉来看 ， 日本的差别远远没有中国那么大 。
【江户|江户酩酊物语】有差异吗？有 。 刚才沙老师也讲了 ， 江户的历史相对来说比较短 ， 当年是一个叫太田道灌的人在那边住 ， 建筑江户城 。 这个城跟今天我们所说的中国城不一样 ， 它只是一个城堡 ， 比较小 。 后来因为德川家康以江户作为据点——丰臣秀吉去世后 ， 德川家康把他儿子也打败 ， 把他儿子跟老婆都杀了 ， 然后才建立起来江户幕府——这时候江户才变成了政治中心、经济中心或者文化中心 ， 但也还不是首都 。 日本如果要说最大地域差 ， 也就是关西跟关东这样的感觉 ， 当然九州有九州的特色 。
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