另一方面江户还有一个挺特殊或者说很有意思的地方 ， 就是它酿造和消费酒还有一个原因 ， 是出于社会稳定或者道德教化这样一个考虑 。 有一个谚语说“火灾和打架是江户的城市文化” ， 为什么呢？因为江户时代是木结构的房子 ， 当时也没有现在的消防技术和力量 ， 都是靠市民自己组织消防 ， 所以火灾是经常发生的事情 。 打架也是 ， 因为有很多单身武士、社会下层的这种单身男性在一起 ， 酒喝多了确实会发生社会矛盾和社会问题 。 所以江户幕府当时也是出于这种考虑 ， 限制居酒屋的发展 ， 因为大家聚众烧饭吃东西其实也有火灾风险 ， 酒喝多了大家也会打群架 。 这是江户时代特别有意思的时代风貌 。
沙青青：当时江户幕府除了对饮酒有限制之外 ， 对武士饮食也有相关限制 。 比如说天妇罗这种食物 ， 很长一段时间是不登大雅之堂的 ， 武士去吃都要把自己蒙起来不要让人家认出来 ， 就觉得在吃一个很不上台面、很不入流的市井东西 。 另外一点 ， 江户幕府之后日本就进入了长达两个世纪的和平时代 ， 基本上没有爆发过大的战事 。 对于武士阶层来说 ， 有一种空有一身屠龙之术却无处施展的感觉 ， 所以喝酒之后乱七八糟斗狠的事情就经常发生 ， 这也是当时日本幕府下达一些对于饮酒限制命令的考虑 。
再有一点 ， 江户幕府之前日本人酿酒更多是各个小地方 ， 每一个小地方有自己的节奏 ， 很大程度上一年四季都可以酿造 。 德川幕府之后 ， 尤其是在18世纪以后 ， 出台了一些相关限制 ， 甚至对什么时间酿酒都有严格的限定 。 现在去日本一些比较有传统的酒窖 ， 它都比较讲究冬季酿造 。 你会觉得是一个传统文化 ， 但实际上也是幕府禁酒令限制的结果 。 其实也是跟农耕文化有关系 ， 幕府担心酿酒会影响秋收 ， 冬闲的时候酿酒就不管你 。 久而久之成为传统 ， 会把冬季酿造看得很重 。 大家现在去日本看日本酒文化 ， 反倒是重新开始推出一年四季为主题的酒 ， 比如有时候看到所谓“立春限定品” 。 这也是很有趣的观察当时社会的小的切入点 。
传统的日本料理基本上都是在江户出现的
沙青青：去居酒屋不光是喝酒 ， 还要搭配吃很多东西 。 徐老师能不能围绕江户时代的饮食文化做一些分享？
徐静波：以前日本人都在吃什么？ 7世纪末到8世纪的时候 ， 从天武天皇开始有好几代天皇都是虔诚的佛教徒 ， 坚持要有戒律 。 佛教不管哪一宗、哪一派的五戒 ， 第一个都是不杀生——不可以杀死有生命的东西 ， 还有不饮酒、不妄语、不闲言、不偷盗 。 于是信仰佛教的天皇就觉得不能杀生 ， 但限于当时人的知识水平 ， 觉得有生命是四条腿的东西 ， 差不多就是哺乳动物 。 所以牛、马、羊之类的都不可杀 ， 连野生的野猪、梅花鹿、熊 ， 甚至还有猴子 ， 也不可以 。 在日本历史上 ， 禁止杀生之前并没有非常发达的养殖业 ， 野生的东西吃得比较多一点 。 天皇下了禁令之后 ， 天高皇帝远 ， 有一些地方也不清楚 。 好几代天皇一而再再而三下了禁令 ， 大概经过五六十年的工夫以后 ， 从王公贵族做起 ， 就真的开始慢慢不吃肉了 。
我刚才讲他们对生命的理解差不多是四条腿的 ， 所以鱼可以吃没有关系 ， 海里面鱼虾是可以吃的 ， 天上飞过的鸟也是可以吃的 ， 其他都是不可以的 。 至少到了后来 ， 像京都的王公贵族 ， 或者一些中上流社会 ， 人慢慢开始真的变得不吃肉了 。 一般的日本民众基本上也不吃肉了 。 但是我刚才讲了比如说在偏远山区 ， 像野猪、鹿 ， 它的繁殖率是很高的 ， 有的时候不杀死一些 ， 真的还会危害庄稼 ， 危害一般居民安全 。 山民就会打 ， 打了以后还是要吃 。
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