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不知道大家有没有听说过“炒二冬” ， 这是一道很有名的南方菜 ， 尤其是在江浙一带 ， “炒二冬”是每年在冬季才能吃上的时令菜 ， 是冬日里的第一口“鲜” ， 和春季的时令菜不一样 ， 春季的时令菜有很多 ， 但是冬季的时令菜却很少 ， 这道“炒二冬”就是其中最经典的代表 ， 这道菜除了是时令菜 ， 其中还多了一份向往 ， 因为吃着吃着就过年了 ， 尤其是对于老一辈的人来说 ， 这也是冬季记忆中最好吃的一道菜 ， 那这“炒二冬”到底炒的是哪两冬呢？
“二东”分别指的是冬笋和冬菜 ， 冬笋相信大家都知道 ， 就是矮胖矮胖的笋 ， 冬笋是埋在土壤里面 ， 被挖出来的 ， 春笋一般笋尖已经冒出土面了 ， 这就是它们最大的区别 ， 所以说有“春笋鲜 ， 鲜不过冬笋一半”的说法 ， 真正的泥底笋（从土壤下面挖出来的笋）味道是特别鲜美的 ， 属于“山珍” ， 所以挑选冬笋的时候要仔细观察 ， 最好买顶部都是带有泥土的笋；
那冬菜指的是什么呢？冬菜指的是冬腌菜 ， 入冬之后腌制的菜 ， 浙江人入冬之后有个传统习俗 ， 就是会腌一些菜 ， 以前一般是等小雪节气前后开始腌菜 ， 现在都会提早一些 ， 就为了能早一点吃上时令腌菜 ， 现在腌菜大部分老年人还是把它们腌在一个大缸里 ， 压的特别紧实 ， 一层菜一层盐 ， 这样腌出来的冬菜是最正宗最好吃的 ， 现在很多年轻人腌菜吃的少了 ， 一般找个罐子就能腌 ， 具体的腌制方法我之前和大家分享过 ， 需要的可以去看看 ， 冬腌菜最大的特点就是整根菜腌制的 ， 是不切开也不会切碎的 ， 整根腌出来的冬菜那味道才叫一个好 ， 搭配冬笋最好的冬腌菜是用“长梗白菜”腌的 ， 这种菜的梗比较长 ， 腌好之后吃起来更加脆嫩多汁 ， 刚好的长梗白菜颜色会有些发黄 ， 闻着有浓郁的腌菜味 ， 这种腌菜就是最好的；
用这两种冬季的时令菜一起炒 ， 合成的就是一道江浙朋友冬季餐桌上的下饭菜 ， 咸、鲜、脆、嫩一应俱全 ， 那家庭烹饪“炒二冬”想要好吃有什么注意点呢？其实就2点 ， 第一个就是减少冬笋的涩味 ， 第二点是翻炒的时候油要稍微多一点；先说怎么减少冬笋的涩味 ， 减少冬笋涩味有2个方法 ， 一个是焯水 ， 另外一个是过油 ， 家庭操作焯水会更简单一些 ， 过油需要较多的食用油 ， 开油锅不太适合家庭操作 ， 焯水是有讲究的 ， 操作不得当可能会导致冬笋的鲜味过分流失 ， 建议冷水下锅 ， 加一勺食盐和少许白醋能更好的去除动冬笋的涩味 ， 不建议热水下锅 ， 因为热水下锅 ， 冬笋放进去之后表面就会马上定型 ， 导致冬笋里面的草酸没有办法因为焯水而减少（冬笋之所以会有涩味 ， 就是因为其中含有较多的草酸） ， 冷水下锅能让冬笋慢慢受热 ， 草酸去除的更彻底 ， 冷水下锅 ， 水开之后转小火煮1分钟左右 ， 焯水时间不能过长 ， 避免笋的鲜味过分流失；
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