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【炸丸子|饭店的炸丸子为啥那么好吃？牢记“4不加”，多加这一样，太香了】
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炸丸子放凉总是硬？大厨支招 ， 加了这一样 ， 外酥里嫩 ， 凉了照样香
在我家 ， 天冷后我最爱做的美食 ， 就是炸丸子 ， 无论是萝卜丸子还是藕丸子、肉丸子 ， 出锅后外酥里嫩 ， 咸香可口 ， 可以直接吃 ， 或是做炖菜、烩菜 ， 还可以涮火锅 ， 总之怎么吃都好吃 。
不过 ， 炸丸子并不好做 ， 刚出锅时还挺好吃 ， 一放凉后就变硬了 ， 吃起来有些“扎嘴” ， 牙帮子都硌疼了 。 出现这种情况 ， 还是调馅时没用对方法 。 不管素丸子还是肉丸子 ， 多数人调馅都会放2样 ， 那就是鸡蛋、面粉 。
从厨30多年的厨师说 ， 炸丸子尽量别放这2样 ， 并不好吃 。
为什么饭店里的炸丸子那么好吃呢？即使放凉了还照样酥脆？因为加了这一样 ， 今天和大家分享一下炸丸子的技巧 ， 看看大厨师是怎么炸丸子的 。
【丸子酥脆放凉不硬的技巧】
厨师说 ， 秘诀就是加入“馒头屑” 。 馒头是发酵食品 ， 发酵时产生了大量的气体 ， 让馒头呈现出网状孔洞结构 ， 非常膨松 。 丸子馅里加入馒头屑 ， 经过油炸后丸子也会变得膨松酥脆 ， 而且不油腻 。 由于这种特殊结构 ， 丸子就算放凉后也非常松脆 ， 不会发硬也不容易变软 。
分享一道好吃的【炸藕丸子】 ， 外酥里嫩 ， 营养又好吃 。
准备五花肉、食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖、白胡椒粉、料酒、莲藕、隔夜馒头 。
【做法】
1、炸肉丸子 ， 可以用五花肉或也可以用前腿肉 ， 这2种肉都适合做肉馅 ， 如果想用牛肉也可以 。 五花肉去皮 ， 洗净后剁成肉馅 ， 加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉 ， 用筷子顺时针搅拌均匀 。
炸丸子的温度比较高 ， 而葱姜末是很容易炸糊的 ， 导致丸子看起来黑乎乎的 ， 影响食欲 ， 所以调肉馅时不要加葱姜末 ， 如何去腥呢？可以用葱姜花椒水 。
2、锅里倒入一碗清水 ， 加入几个葱段、姜片 ， 再来一把花椒 ， 开小火煮5分钟 ， 把调料的香味煮出来 。
把葱姜花椒水分多次加入到肉馅中 ， 每加一次就用筷子搅拌均匀 ， 充分吸收水分 ， 这样去腥增香的效果非常好 ， 而且肉馅也会更加鲜嫩多汁 。
加入一勺淀粉 ， 可以提高肉馅的粘性 ， 丸子就不容易散 ， 而且口感更加酥脆 ， 用手抓拌均匀 ， 再摔打几分钟 ， 这样吃起来更鲜嫩 。
3、提前几天买好馒头 ， 在冰箱里冷藏 ， 变干变硬后撕掉外皮 ， 把里面的瓤搓成馒头屑 ， 要尽量碎一点 ， 颗粒不要太大 ， 莲藕削皮后切成丁 ， 也要切小一点 。
4、向肉馅中加入馒头屑、莲藕丁 ， 再加入适量食盐、香油 ， 用手抓拌均匀 ， 丸子馅就做好了 。
5、锅里倒入适量食用油 ， 大火加热 ， 当油温六成热时最适合炸丸子 ， 能够快速定性 ， 丸子不会散 ， 而且不吸油 ， 口感也更酥脆 。
6、炸丸子时要用中小火 ， 别用大火 ， 容易把丸子炸糊 ， 当丸子全部浮起 ， 颜色微黄就捞出沥油 。 把油温升到八成热 ， 就是有很大的油烟时再倒入丸子 ， 油炸一段时间 ， 颜色变得焦黄后就捞出沥油 ， 炸莲藕肉丸子就做好了 。
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