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?在餐饮门店营收构成中 ， 传统酒水饮料的利润曾是不可忽视的一部分 。 但随着现制茶饮的迅速普及 ， 以及年轻客群对饮品颜值、口味的挑剔 ， 让餐饮门店经营中的传统酒水饮料收入被严重挤压 。
餐饮的增收顿感压力 ， 开始重新探索“餐+饮”的可行模式 。
本文由红餐网原创首发 ， 作者：王星 。
“与点完串串再搭配一些餐厅传统的酒水饮料不同 ， 近些年以来 ， 越来越多的进店顾客 ， 不是手捧一份冰粉 ， 就是提着一杯奶茶冷饮 。 ”这是成都网红餐饮品牌、大众点评必吃榜连续上榜餐厅冒椒火辣相关负责人在一次行业峰会上分享的新现象 。
不过 ， 这种现象已不是个案 ， 在新消费势力崛起 ， 餐饮升级转型的进程中 ， 越来越多的餐饮老板、经营者感知到了这种变化 。
追求颜值与性价比的年轻客群 ，
不再为餐厅传统的酒水饮料买单
如今 ， 新茶饮市场凭借更具颜值的产品 ， 更具创意的推陈出新 ， 更有社交属性的包装 ， 更富中国风、潮精神的文化属性等因素 ， 吸引了更多年经济群体消费 。 《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示 ， 2020年 ， 现制茶饮市场规模已达到1136 亿元 ， 按照这种高复合增长率 ， 预计到2025年市场规模将突破3000亿元 。
这种消费趋势挤压了餐厅传统酒水饮料的营收空间 ， 追求颜值与性价比的年轻客群 ， 逐渐不再为传统的餐厅传统酒水饮料买单 。 这对餐饮品牌来说 ， 已经是一个不可忽视且日益严重的痛点 ， 因此许多餐饮企业开始寻求改变 ， 也开始重视甜饮品的创新研发 ， 寻求可行的解决方案 。
传统餐饮门店酒水饮料区域
目前 ， 在湊湊火锅、朱光玉火锅、九街淑芬、豪渝火锅等许多知名品牌的门店消费中 ， 相信大家已经看到了 ， 现制甜饮品销售得异常火爆 。 探究背后的原因 ， 会发现新式的甜饮品比瓶装饮料更具场景感 ， 比甜品专门店更具性价比 ， 从而受到了消费者青睐 。 随之现制甜饮品也逐渐成为年轻消费客群的一种新的饮食习惯 。
餐饮品牌纷纷试水 ，
被忽视的千亿级市场开始涌动
海底捞先后推出了鲜小菌、百香果果茶、奶茶等饮品 ， 西贝推出沙棘汁 ， 德克士一口气推出6款柠檬饮品 ， 湊湊火锅于2016年推出“火锅+茶憩”的复合型餐饮模式 ， 这些品牌的动作让新茶饮正式走入火锅店 。
图片来源：湊湊官微
除了升级产品 ， 部分餐饮品牌还在门店中搭建独立的“甜品站”来寻求改变 。 比如 ， “最宠爱女性的火锅品牌”九街淑芬掌中宝串串公司 ， 仔细看其多个门店的评价 ， 除了特色菜品、环境装修、服务之外 ， 独立的“甜品站”以及雪山冰、冰汤圆等极具特色的甜饮品也经常被提及 ， 成为门店的加分项 。
图片来源：九街淑芬掌中宝串串公司
创新的甜品站模式其实早已存在 ， 麦当劳可谓是餐饮“甜品站”的先行者 ， 稍加留意不难发现 ， 每个麦当劳门店入口旁 ， 都设有独立的甜品站 ， 不仅时常应季推新 ， 还常年挂有“冰淇淋第二份半价”的促销信息 。 数据发现 ， 麦当劳每一家拥有甜品档口的门店 ， 平均客单价都增加了10%以上 。 这些15平米左右的空间 ， 经常可以为一家店创造15万以上的月收入 ， 麦当劳的举措背后蕴含着购物机理学的秘密 。
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