烹饪美食 ， 很多家庭偏爱用蚝油来提味增鲜 。 无论是炒菜、凉拌还是调馅、烧烤 ， 似乎都少不了这个美味“氛围制造者”的参与 。 然而 ， 蚝油并非是“万能提鲜剂” ， 其购买、使用和储存还有很多容易被人忽略的“冷知识” 。
选：蚝汁含量是关键
生蚝 ， 又称牡蛎 ， 不仅肉鲜味美 ， 营养也十分丰富 ， 素有“海底牛奶”之称 。 按照国家标准限定 ， 蚝油必须是将生蚝蒸煮后的汁液浓缩 ， 或直接把生蚝肉酶解 ， 然后再加入盐、糖、淀粉或其他一些原料、添加剂 ， 加工制成的调味品 。 所以 ， 蚝油虽然名字叫油 ， 但其实是属于汁类调味品 。
品质较高的蚝油除了能 调 味儿 ， 还含有一定量 的氨 基酸、矿物 质锌、牛磺酸等营养元素 ， 因此颇受欢迎 。
市面上的蚝油品类繁多、价格迥异 。 但它们到底是生蚝取肉熬汁的浓缩精华 ， 还是各种增味剂与增稠剂的组合配伍 ， 就需要仔细甄别了 。
华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟教授在接受《中国消费者报》采访人员采访时 ， 提醒消费者注意以下几点：
一是选择正规购买渠道 。 一般来说 ， 正规渠道销售的蚝油等调味品 ， 产品安全系数相对较高 ， 而一些小作坊生产加工出来的蚝油等调味品 ， 较易存在安全风险 。
【刘少伟|食品安全消费提示：蚝油不是油 选用有讲究】二是留心蚝汁含量 。 蚝汁含量越高 ， 品质越优 。 不过 ， 现行蚝油国家推荐标准虽然明确了蚝油必须含有蚝汁 ， 却并没有强制要求厂家标注蚝汁含量 。 因此 ， 消费者选购蚝油时 ， 可以优先考虑那些标签上明确标注了蚝汁含量的产品 。 此外 ， 按照我国商标法规定 ， 配料表中原料顺序依据实际添加量多少进行排序 。 如果配料表中排在首位的是蚝汁 ， 那就说明所有配料中蚝汁含量最高；而如果蚝汁没有排在配料表中第一位、第二位的位置 ， 就需要认真考量这款蚝油的品质了 。
三是查看生产日期 。 购买日期越接近生产日期的产品 ， 其新鲜度越高 ， 品质更优良 。
吃：把握时机和火候
蚝油虽然味道鲜美 ， 却是“性格拧巴的家伙”：一方面 ， 它不耐高温；另一方面 ， 又必须借助一定的温度它才能更好地释放鲜味 。
刘少伟解释说 ， 这种“拧巴”主要是因为蚝油中的谷氨酸钠成分 。 谷氨酸钠是一种呈鲜物质 ， 70℃-90℃时溶解最好最鲜 。 不过 ， 谷氨酸钠被加热至120℃以上时 ， 就会形成焦谷氨酸钠 ， 并失去鲜美的味道 。
网传“蚝油中谷氨酸钠加热时生成的焦谷氨酸钠是一种致癌物 ， 所以 ， 蚝油一旦加热就会致癌” 。 刘少伟强调 ， 从现有的研究成果来看 ， 焦谷氨酸钠并不会致癌 。 但考虑到上述原因 ， 建议在起锅前再添加蚝油等呈鲜调味品 ， 这样既能满足鲜味释放所必需的温度要求 ， 又不至于因为长时间高温加热导致鲜味流失 。
除了注意时间上要恰到好处 ， 刘少伟还提醒消费者使用蚝油时注意以下几个知识点：
一是做凉拌菜时不宜直接放蚝油 。 可以先在锅中烧开适量的鲜汤或者清水 ， 关火后加入蚝油拌匀 ， 然后再浇到凉拌菜上 ， 这样能保证蚝油在短时高温下释放最美的味道 。
二是不能和鸡精、辛辣调料、醋、糖等调味品混合使用 ， 因为这些辛辣和糖醋调料的味道本身就比较重 ， 会掩盖耗油的鲜味 ， 同时还会有损蚝油的特殊风味；而鸡精和味精 ， 本身和蚝油一样含有谷氨酸钠 ， 所以无需再画蛇添足 。 除了上述调味料外 ， 类似八角、豆瓣酱、黄豆酱等味道浓烈的调味品 ， 也不宜与蚝油“做朋友” 。
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