茶多酚是一类存在于茶树中的多元酚的混合物 ， 其中以儿茶素为主体成分 ， 占多酚类物质总量的70％～80％ 。 茶多酚是形成茶叶品质的重要活性物质 ， 在茶汤中呈苦涩有较强的刺激性 ， 与普洱茶品质呈正相关 ， 相关系数为0．875 。 因此 ， 在加工过程中多酚类物质的变化及其在成品中的含量对普洱茶的品质有着十分深刻的影响 ， 测定研究普洱茶发酵过程中多酚类物质的变化具有重要的意义 。 试验中茶多酚、儿茶素的变化结果表明茶多酚、儿茶素均大幅减少 ， 分别由原料时的24．19％、
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