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食材|无鸡不鲜，无骨不香，真正的美味，来自于“鲜香”二字，值得收藏( 三 )


其实味精虽说使用历史很短 ， 但增鲜效果很好 ， 也就是头些年的一些说法 ， 让很多人对味精产生了误解 ， 其实说到底 ， 味精还就是农作物提炼而成的 ， 没什么危害 ， 不要放太多就行 ， 本身没有一点问题 。
很多人不知道 ， 以前的老厨师 ， 其实并不反对味精 ， 反而是非常喜欢使用味精 ， 这个可能出乎很多人的意料吧？以前的味精 ， 被老厨师们叫作“味素” ， 别说其他菜系的师傅了 ， 大部分鲁菜老厨师 ， 也都喜欢用 。 只是说使用味精时要注意 ， 味精遇高温容易糊化 ， 从而失去鲜味 ， 放的时机要注意 。
其实增鲜的调味料 ， 也就上面说的这几种 ， 高汤、部分海鲜制品、酱油、白胡椒粉、味精 ， 至于其他的种类繁多、五花八门的增鲜调味料 ， 什么味极鲜了、蒸鱼豉油了 ， 都是酱油和味精的再加工 。
大家可以看看这些调味料的配料表 ， 都是在酱油里加了味精 ， 这都是商家的套路 ， 没必要太在意 。 说到底 ， 给没鲜味的食材增鲜 ， 一碗高汤 ， 一袋胡椒粉 ， 一瓶传统的好酱油 ， 一袋味精 ， 这就是最简单的、最好的增鲜调味料 。
三 ， “鲜香”味道中的“香”味 ， 重要性仅次于“鲜”味
上面篇幅挺长 ， 说的是“鲜味” ， 而同样重要的 ， 那就是“香味”了 ， 这里关于相关的食材就不多说了 ， 主要就说一下相关的增香调味料吧 。
1 ， 首先要说一下各种香料
其实用香料给食材增香 ， 鱼、鸡之类的就没必要了 ， 真的没必要 ， 香料增香 ， 主要是针对于肉类 ， 说白了就是专门针对猪肉 ， 因为之前也说了 ， 猪肉属于“无味之肉” ， 以前的土猪肉还有些香味 ， 现在基本上没有了 。
给猪肉增香 ， 我以前在有关卤肉、香料的文章里 ， 曾经专门介绍过 ， 这里再简单说一下 。
卤肉或者说炖猪肉的香味 ， 分为三种 ， 分别是“头香、灵魂香、尾香” ， 具体如下：
头香 ， 还没见到炖肉 ， 远远就闻到香味了 ， 一个楼道里都飘着这个香味 ， 一家炖肉 ， 全楼道的人都知道了 ， 胃口被吊起来 ， 全楼道的人都流口水了 ， 这就是头香 ， 闻到的香味 。
【食材|无鸡不鲜，无骨不香，真正的美味，来自于“鲜香”二字，值得收藏】灵魂香 ， 炖好的肉块 ， 吃到嘴里那是真香啊 ， 欲罢不能 ， 猪肉都能吃出牛羊肉的感觉 ， 真香啊 ， 真好吃 ， 吃在嘴里的这个香味 ， 这就是灵魂香 。
尾香 ， 这肉明明都吃完了 ， 可是嘴里还留有一股淡淡的余香 ， 挥之不去 ， 就是还想再吃一块 ， 一看盘子 ， 里面的肉已经吃完了 ， 这个恋恋不舍啊 ， 吃完还想吃 ， 嘴里还有香味 ， 这就是尾香 。
这三种香味所对应的香料 ， 分别是：头香对应的是 ， 桂皮和白豆蔻；灵魂香对应的是 ， 草果和白芷；尾香对应的是 ， 丁香和香茅草 。
以后炖肉 ， 就按照上面的香料来 ， 三种香味自然就出来了 ， 这个错不了 ， 至于放多少 ， 自己看着放就行 。 另外 ， 如果你买来的鸡或者鱼 ， 材质不是太地道 ， 这几种香料也不是不能放 ， 放点灵魂香的那两种香料就行 ， 要少放一点 ， 千万不要压住了鸡和鱼的鲜味 。
2 ， 如果是汤菜 ， 如何增加香味呢？
这个可能很多人没想到吧 ， 汤也能出香味吗？答案是肯定的 ， 就比如说上面提到的西红柿鸡蛋汤 ， 为什么这么多人喜欢喝 ， 大家想过没有？对了 ， 那就是鸡蛋自带的“蛋香”味儿了 。 所以说 ， 鸡蛋是个百搭的食材 ， 适合做各种汤 ， 因为它能让汤的味道更香 。
另外还有鸡油和猪油 ， 剁鸡、切猪肉的时候 ， 顺便切下来一点鸡油和肥猪肉 ， 自己炼点鸡油和猪油 ， 烧汤的时候放一点 ， 这碗汤绝对香 。 烧汤的时候放点猪油 ， 喝的时候那个香啊 ， 这是很多年龄稍长的人的童年记忆 。 大家要知道 ， 这是香味 ， 可不是鲜味哈 。

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