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食材|无鸡不鲜，无骨不香，真正的美味，来自于“鲜香”二字，值得收藏


食材|无鸡不鲜，无骨不香，真正的美味，来自于“鲜香”二字，值得收藏
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食材|无鸡不鲜，无骨不香，真正的美味，来自于“鲜香”二字，值得收藏
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食材|无鸡不鲜，无骨不香，真正的美味，来自于“鲜香”二字，值得收藏
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不知大家注意到没有 ， 我们在很多美食著作或者典籍里 ， 经常会看到这样一个词 ， 用它来形容美食的味道 ， 那就是“鲜香”二字 ， 这两个字看似简单 ， 很多人没太去注意 ， 但是 ， 这个词儿里面所包含的东西 ， 还是很有讲究的 。
说起“鲜香”这个词儿 ， 也是从鲁菜的“吊高汤”里突然联想到的 。 鲁菜的吊高汤有句顺口溜 ， 叫作“无鸡不鲜 ， 无骨不香 ， 无肘不浓 ， 无水不纯” ， 这是形容高汤的味道和口感 ， 后面两个说的是高汤的口感 ， 而前面两个 ， 说的就是高汤的味道了 。
大家看到没有 ， 高汤的味道 ， 在鲁菜里来说 ， 最为重要的就是两点 ， 一个是“鲜” ， 一个是“香” ， 就这两个 ， 组合起来就是上面说到的 ， “鲜香”二字 。 高汤如此 ， 其他的菜品也不例外 ， 对于美食来说 ， 这是也是最基本、最重要的两种味道 。
无鸡不鲜 ， 无骨不香 ， 真正的美味 ， 来自于“鲜香”二字 ， 值得收藏 。 本文篇幅较长 ， 希望大家慢慢往下看 ， 最后可能会有惊喜 。
一 ， 鲜味 ， 这个永远是排在第一位的
“鲜”这个字 ， 这个味道 ， 怎么来理解？世上很多事情都是这样 ， 不好解释的时候 ， 就要举例子、打比方 ， “鲜”字 ， 左“鱼”右“羊” ， 这就好理解了 ， 这个味道 ， 就是鱼和羊这两种食材里最为突出的味道 ， 这就是“鲜”味 。
为什么从古至今 ， 羊肉和鱼类、海鲜类一直都是高档食材 ， 就是因为这样的食材鲜味浓郁 ， 为什么猪肉在古代是上不了桌面的食材 ， 也正是因为猪肉为“无味之肉” ， 更是没有一点点鲜味 。
二 ， 自带鲜味的食材 ， 做法要尽可能简单 ， 而不鲜的食材 ， 要学会使用增鲜的调味料
1 ， 自带鲜味的食材 ， 做法要尽可能简单
上面说到了鲜味的重要性 ， 美食界有句话说得好 ， “好的味道 ， 首先源自于好的食材” ， 要想吃出鲜味 ， 自然要首选自带鲜味的食材 ，就像上面提到的鱼和羊 ， 越鲜越好 。
用这类鲜味食材来做菜 ， 里面有什么讲究吗？或者说有什么需要遵循的原则吗？这是肯定的 ， 但是很多人对此不懂 ， 甚至理解完全错误 ， 所以这里要好好说一下 。
用鲜味食材做菜 ， 最忌讳的 ， 就是添加过多的调味料 ， 这里先举个例子 ， 比如说羊肉 。 像羊肉这样鲜味很浓的食材 ， 本身的腥臊味很少 ， 不懂的人会说 ， 羊肉自带膻味啊？没有膻味的羊肉 ， 那还叫羊肉吗？那还好吃吗？

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