蚕豆|在四川菜中，有哪些菜比较有名？都是特别辣的吗？
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在四川菜中 ， 有哪些菜比较有名？都是特别辣的吗？一、粉蒸牛肉片
在四川菜中 ， 粉蒸牛肉片 ， 也是很有名的 。
操作方法：
1 ， 将大米、糯米和桂皮、花椒、茴香等一起炒 ， 炒出香味后 ， 碾成细粒 ， 备用 。
2 ， 把牛肉切成片 ， 每片2毫米厚、5厘米长、3厘米宽 。
3 ， 在肉片里 ， 放15克（3钱）清水 ， 10克（2钱）黄酒 ， 少许糖、酱油、味精、盐和四川豆瓣辣酱、甜面酱 ， 再加少许水淀粉 ， 然后把炒过辗碎的细米粒倒进去 ， 拌匀 ， 腌15分钟左右 。
4 ， 在小蒸笼里铺一片荷叶 ， 上面铺上菠菜叶子 ， 再将拌有作料的牛肉一片片铺好 ， 浇上少许麻油 。
5 ， 用旺火蒸15分钟 ， 出笼即成 。
二、鸡茸豆花汤
鸡茸豆花汤形态饱满 ， 味道鲜美 。
原料：鸡蛋（用蛋清）6只 ， 鸡胸脯肉25克（半两） 。 淀粉15克（3钱） ， 熟火腿末、盐和味精各少许 ， 豌豆苗（如果没豌豆苗 ， 用其他绿叶菜代替也可以）少许 。
操作方法：1 ， 把鸡肉剁泥成鸡茸 。
2 ， 将鸡茸放在小碗里 ， 加少许盐和味精、10克（2钱）黄酒、15克（3钱）淀粉 ， 调匀 ， 再加5克（1钱）清水 ， 调匀 ， 备用 。
3 ， 打蛋清 ， 打到蛋清发泡 ， 变成蛋泡糊 。
4 ， 把清鸡汤倒进锅里烧开 ， 放少许盐和味精 。 把鸡茸倒进蛋泡糊调匀后 ， 倒入锅里 ， 放进豌豆苗 ， 用大火烧滚出锅 。 用烫熟了的豌豆苗围边 ， 面上撒上熟火腿末 。
三、干烧鲫鱼
干烧鲫鱼咸中带甜 ， 酸中带辣 ， 春、秋、冬三季食用最好 。
原料：活鲫鱼1条 ， 大约350克（7两）左右 。 酒酿75克（1两半） ， 四川豆瓣辣酱15克（3钱） ， 葱花50克（1两） ， 姜末25克（半两） 。
操作方法：
1 ， 鲫鱼活杀 ， 清洗干净后浇15克（3钱）黄酒、5克（1钱）酱油 ， 腌渍片刻
2 ， 烧鱼的锅一定要洗干净 ， 在火上烧热 ， 再用熟油荡一荡 。 这样就可以保证鱼皮不粘锅 。 这是一个诀窍 。 在炒锅里放100克（2两）油 ， 用旺火烧热后 ， 把鱼沿着锅边放进去 ， 两面煎成稍带黄色 ， 出锅 ， 沥去多余的油 。
【蚕豆|在四川菜中，有哪些菜比较有名？都是特别辣的吗？】3 ， 在炒锅里放50克（1两）油 ， 投入10克（2钱）姜末 ， 25克（半两）葱花 ， 用小火煸炒出香味 。 再加20克（4钱）四川豆瓣辣酱 ， 炒到出红油 ， 接着将75克（1两半）洒酿倒进去 ， 炒匀后 ， 把煎过的鲫鱼放进去 ， 放15克（3钱）黄酒、少许酱油、7克（1.4钱）白糖、15克（3钱）清水和少许盐 ， 先用旺火煮开 ， 然后加盖用中小火煮5分钟左右 。 接着放少许味精 ， 用少许水淀粉勾芡 ， 再加5克（1钱）米醋和少许红油、麻油 。 用锅铲将肉汁浇盖在鱼身上 。 撒上余下的25克（半两）葱花即成 。
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