詹冰|高铁“美食”销量第一是道客家菜,制作背后竟是如此费心

高铁“美食”销量第一是道客家菜 , 制作背后竟是如此费心

詹冰|高铁“美食”销量第一是道客家菜,制作背后竟是如此费心
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“聚光灯”下 , 心细手快的姑娘坐一排 , 精筛梅菜丝 , 摘除碎叶杂质 , 留下最精华部分……普通旅客很难想象 , 高铁列车上热销第一名的梅菜扣肉盒饭 ,。
近日采访人员探访京铁列服公司生产基地时发现 , 这处冬奥高铁“后厨”管理十分“任性”——不留情面地拒收冻伤蔬果 , 食材上案前先进化验室抽检农残 , 色选仪自动剔除每一粒杂质米 , 员工上岗前要经过二次更衣消毒 。 同时 , 这座占地4万多平方米的高铁盒饭基地藏龙卧虎 , 全自动米饭生产线一小时可出锅一吨半“柴火饭” 。
蔬菜冻伤或规格不够会被拒收

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无论是员工还是访客 , 想进入高铁餐食生产区域 , 都要更衣消毒 , 带上头套 , 走过风淋区 。 随处可见身穿连体白色工服 , 踩着白色橡胶靴 , 裹得严严实实、只露出眼睛的工作人员 。 “这栋大楼里有9套更衣消毒系统 , 生区、熟区分开设置 , 最大限度避免交叉污染 。 ”京铁列服公司生产总监詹冰带着采访人员走过风淋区 , 首先来到一楼原料收货平台 , 一辆厢式货车刚刚倒车进入密闭门 , 在阻隔户外大风沙尘后打开了车厢门 。
来自不同岗位的员工 , 迅速各司其职忙碌起来 。 测量冷藏车厢温度达标 , 确保运送蔬菜不会腐烂;品控人员检查票证、检验报告;生产部门“挑挑拣拣” , 拒收冻伤或者规格不达标的果蔬;化验人员拿着小筐随机选择食材 , 立即进入实验室 , 用试剂检测农药残留 , 20分钟就能出结果 。
平台上 , 葱姜、红椒、土豆、南瓜、芹菜等食材过了层层关卡后 , 才被送进蔬菜加工区 。
15摄氏度下分割、腌制肉食

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采访人员注意到 , 蔬菜加工区还分初加工和精加工 。 在精加工区 , 一个长条灯检台旁 , 四个同样包裹严实的姑娘一字排开 , 坐在明亮的光源下 , 双手快速抖动 , 将面前堆成“小山”的梅菜丝进行精筛 , 摘除露天晾晒时可能掺入的杂质 。 “四个人 , 筛两遍 , 这些梅菜等于要过八遍手 。 ”詹冰介绍 , 梅菜扣肉饭一度是高铁列车餐食销售冠军 , 最多时一天卖出四千多份 , 对于招牌菜品 , 制作要求也格外严格 。
肉食加工处理也有不少讲究 。 在肉食前处理区域 , 工作人员正在用机器削切梅菜扣肉里的五花肉 。 “五花肉 , 讲究薄厚大小一致 , 两头不是特别规整的 , 我们会先挑出来 。 ”詹冰又指向一旁锯骨机上的牛腩肉说 , “杏鲍菇烧牛肉、咖喱牛腩饭 , 都用这个部位 , 筋肉相间 , 更有嚼头 。 ”
为了确保肉类原料新鲜度 , 肉食加工区比较“冷” , 因为解冻、分割、腌制工作环境温度要控制在15摄氏度以下 。 各种原料加工完毕后 , 还要进入冷库备用 。
蒸汽大锅一个半小时慢炖牛腩

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最有沉浸体验感的 , 非熟制加工区莫属 。 推门而入 , 沁鼻的肉香扑面而来 , 一个个水缸口般大小的蒸汽夹层锅里 , 正慢炖着牛腩肉 。 “这些蒸汽热源 , 加热速度快且温度均匀稳定 , 更适合炖煮类产品 , 像炖牛肉、炖肘子 , 炖到一个半小时以上 , 口感才更好 。 ”詹冰介绍 , 如果是炝炒类产品 , 则要用以燃气为热源的锅具 。 这样一口大锅 , 主菜可以配给四五百份盒饭 。

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