鲁菜|赵孝国：做新时期、新餐饮的践行者( 二 )
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“老牌坊”、“城南往事”、“皇城根”、“贵满楼”、“泉客厅”……天南地北山东菜、济南府城菜、京派鲁菜、开埠菜、融合菜……一路走来，赵孝国的每一次布局，都充满了对鲁菜的特殊情怀，为鲁菜的创新发展注入了新元素新动力。
为了虾饺口味一致建设中央厨房
“对于餐饮企业特别是连锁企业来讲，口味一致是非常重要的。以我们“高第街”的虾饺为例，它是粤菜中最为经典的一道面点，为了保证品质和出品效率，一个店至少要四五个师傅制作，用的还居多是广东的师傅，每个师傅的流派、手法工艺也各不相同。”赵孝国说，随着门店越来越多，就会出现产品口味不一致的情况。
为了解决这一问题，十多年前凯瑞就开始倡导中央厨房并探索中餐标准化，根据菜品的属性、口味、制作工艺，将传统门店厨房的一些如粗加工、水台、砧板、料汁等适合标准化的工序及产品，进行标准化呈现。“我们可以说是山东乃至国内最早建设中央厨房的餐饮企业，中央厨房可以解决很多中餐连锁的痛点，最重要的是可以通过标准化保证菜品的品质及口味的始终如一。”
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在凯瑞的中央厨房里，店里必不可少的生鲜蔬菜经过集中统一切配处理、清洗后，会严格按照份量标准打包，经过三温冷链物流配送到店；像糖醋鲤鱼这种“爆款”菜品，其所需的酱汁也会在这里提前熬制，经过标准化的物理降温后，做成料包配送到各个门店，通过科技的赋能提高餐饮行业的生产力，将初加工等环节前置在中央厨房完成，可以最大限度地确保标准化出品。
“餐饮业尤其是中餐面临连锁化经营扩张的痛点就是服务质量与总店不统一，分店越多，管理难度越大，这就需要靠科学、严谨的标准化体系来实现支撑规模、降低成本。”赵孝国介绍说，中央厨房标准化的批量生产可以提高效率、降低成本，标准化的生产可降低一线厨房里厨师的工作难度。
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有了强大的中央厨房作为支撑，凯瑞与国内知名企业联合开始试水快餐赛道，今年7月，快餐品牌“卖笣笣”正式开业。“近年来，螺蛳粉、沙县小吃、黄焖鸡等具有中国特色口味的快餐快速增长，而且很多资本也加入到了快餐的布局当中。对于凯瑞来讲，在选择赛道的时候首先考虑单一品牌可快速复制的产品。在烧麦这个细分赛道上还没有领军企业。”赵孝国说，卖笣笣以烧麦这一内蒙古的传统美食为切入点，打造国潮美食新爆点，其主要客户群体是从孕妇到宝妈这个阶层的年轻女士。随着人民生活水平的提高，这个群体既对生活品质有一定的追求，又具有一定的消费能力。
城市共享央厨引领行业繁荣
在业内，赵孝国不仅仅是山东凯瑞商业集团董事长，他还是中国烹饪协会副会长、中国饭店协会副会长以及中国烹饪协会服务委员会第一届主席。企业做大做强以后，他不忘承担相应的社会责任，为行业赋能，带动餐饮行业健康发展，解决餐饮企业面临的痛点，也是赵孝国挂在心间的大事。
“七八年以前，我就提出了共享中央厨房概念，这个中央厨房不单单服务于某家餐饮企业，它是为了整个城市所有的餐饮企业、新零售、团餐解决供应链问题。”2017年，赵孝国落子长清，“22城供应链”项目应运而生。近两年，越来越多的餐饮企业开始将供应链发展作为自身重要的发展战略，尤其是2020年新冠疫情爆发之后，餐饮行业迎来了新一轮的调整和重启，一些小、弱餐饮企业在疫情寒冬中黯然离场，部分企业采取了收缩策略，也有一些企业依靠稳健的品牌布局和高效的供应链体系，熬过融冰期，实现了逆周期成长。而凯瑞的提前布局恰恰是先人一步。
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