自贡|一份“老街兔”10余分钟出锅 “老街仔姜鲜锅兔”每年要吃掉3万余只兔子｜百城行VLOG
封面新闻采访人员 刘恪生
没有一只兔子能活着蹦出自贡！自贡人爱吃兔子，外地人慕名来自贡吃兔子，自贡的鲜锅兔、冷吃兔闻名全国，每年自贡人要吃掉上亿只兔子。
10月下旬，巴蜀文旅走廊“百城行”大型采访活动走进自贡高新区，在自贡盐帮美食打堆堆的华商国际城，封面新闻采访人员在“老街鲜锅兔”当了一回资深吃货，从厨房到餐桌，零距离体验了“老街兔”的制作过程：从一只活蹦乱跳的兔子，变成一盘鲜香嫩滑的美味佳肴。
10多分钟做一份“老街兔” 每年两家店要吃掉3万余只兔子
中午时分，店里的客人不少，厨房里宰杀、制作“老街兔”的厨师分工明确。几分钟时间，一只兔子就被宰杀成兔丁装盆备用。
只见锅中大火烧油，厨师待油温升高后将兔肉下进锅内滑散，然后捞起放在盆内待用。接着，炒制调料，炒香后加鲜汤，煮沸后瞬间芳香扑鼻。最后，将兔肉放至汤内稍微烹煮便出锅了。出锅的“老街兔”闻起来香味浓郁，引人垂涎。
“这道老街兔制作时间不长，主要是火候。”“老街鲜锅兔”老板缪利彬介绍，兔丁洗净后加盐、鸡精、料酒码味待用，锅中大火将兔丁过一道油锅，下锅时一定要滑散。
他说，然后将姜粒、花椒、豆瓣、小米辣和部分仔姜丝放进锅内炒制调料，加入鲜汤，放入盐巴、味精、鸡精、少量八角大料粉，将汤烧开，把兔肉放进去烹煮一分钟左右，再放进青条椒、仔姜丝，过半分钟后捞起装盘，就可以食用了。
“我有两家店，每个月每家店就要消耗1500余只兔子。一年下来，来两家店的‘吃货’们差不多要吃掉3万余只兔子。”缪利彬说。
三步工序最重要 “老街鲜锅兔”已有20多年历史
“这道菜的特点是鲜香滑嫩、色香味俱全、仔姜味浓郁，闻起来鲜香十足，是下酒下饭的佳肴。”缪利彬介绍，做这道菜的工序里，有三步最为重要。
他说，一是食材一定要新鲜，兔肉一定要活兔宰杀，否则兔肉过了5个小时或放至冰箱后肉质就会很死板、不Q弹。二是兔丁跑油锅时，这时的火候掌握特别重要，决定了兔肉的鲜嫩。三是用鲜汤烹煮时，一定要用小火，时间要掌握好。
上个世纪90年代，缪利彬的叔叔在自流井老街开了一家专门做兔的餐馆，就叫“老街鲜锅兔”，当时就创办了这道菜。
“当时，在自流井老街开兔肉餐馆的一共有三家，现在也散布在自贡其他地方。老街兔，其实指的并不是一种兔。”缪利彬说，鲜锅兔、冷吃兔、香菇兔还有从重庆泊来的璧山兔，自贡人爱吃兔，并且成功地让全国各地的人们爱上了冷吃兔，以后我们也会逐步开发新的兔肉系列菜肴，请大家来品尝。
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