四川|尝一口四川 | 用这碗老妈蹄花汤治愈整个冬天吧！( 二 )
?? 猪蹄最好选没有烧过毛的 。
食谱作者@熊猫家的菜：“我炖过N次猪蹄汤 ， 自己总结的就是 烧过毛的猪蹄不如 没烧过毛的猪蹄炖出来的汤白 。 高压锅压出来的猪蹄没有砂锅炖出来的猪蹄汤浓 。 ”
??可以选用的 配菜通常为白萝卜、海带、芸豆、黄豆 。 强调一下 ， 海带不可太多 ， 抢味 。
?? 为什么要追求汤白？
因为汤白的话油珠子就少 ， 喝起来不腻 ， 成菜又很美观～汤白其实就是脂肪乳化的效果 ， 通俗点说 ， 翻滚沸腾的汤汁把脂肪完全打碎了融入水中了 。 所以要让脂肪完全乳化 ， 上灶后大火冲开半小时以上就很关键 ， 炖到最后汤面根本不会飘着一颗油珠子～
?? 蘸碟是以香喷喷的红油为主 ， 嫌麻烦的朋友如果家里有老干妈 ， 就光用老干妈里的红油都行 。 有耐心的按介绍的方法做蘸碟 。
?????厨友说?????
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@达敷：“入口即化哈哈 ！蹄花蘸料汁 ， 蘸汁〈第2种〉香辣酸 ， 安逸哦～再喝一勺汤 ， 吃一粒芸豆 ， 棒棒哒！
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@张小姐love-the-jorney：“完美复刻大学门口那家蹄花！”
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@霓小黑：“博主说得对 ， 大火很重要 ， 最开始油珠子都是浮在汤面上 ， 然后大火熬 ， 后面就变成这种奶白色了 ， 脂肪溶于水乳化了~”
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