千页豆腐|分享3种千叶豆腐的生产工艺及配方
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01、千叶豆腐制作方法一一、配 方
大豆分离蛋白150g、大豆油60g、千叶素11 g、鸡蛋清30g、淀粉50g、 味精5g、白糖5g、小麦蛋白10g、美白素0.7g、 冰水750g
二、工艺流程
（1）先将大豆分离蛋白、淀粉及冰水打约3分钟 ， 将分离蛋白打散肉眼看无颗粒、光滑细腻 。 然后慢速加入千叶素再转快速打浆2分钟至均匀 。
（2）边慢速打浆边加入大豆油转快速打3分钟 ， 然后加入淀粉、味精、白糖、小麦蛋白快速打2分钟充分搅拌均匀 。
（3）加入美白素“美白素要先加水溶解”再打1分钟 ， 使浆液细腻无小颗粒及无小汽泡时即可 。 在整个打浆过程中注意温度控制在12℃以下 。
（4）将打好的浆液倒入托盘中厚度约4CM为宜 ， 表面盖上薄胶布 ， 移入冷藏间定型10小时左右至有弹性及爽脆即可 。
（5）蒸煮：80℃-85℃蒸煮40分钟 ， 使产品中心温度大于75℃以上 。
（6）冷却至常温后切块 ， 约12.4CM*4CM*4CM ， 经速冻链冷冻后包装 ， 然后移入冻库贮存 ， 冷藏温度在-18℃左右 。
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02、千页豆腐制作方法二一、材料与方法
（一）原辅料原料
大豆分离蛋白 。 辅料：变性淀粉（添加量 4.0%）、色拉油、水、食盐、白砂糖、鸡精、TG 酶（添加量 0.3%）、呈味核苷酸二钠 。
（二）仪器设备
GZB125 型高速斩拌机、QXZ2/2 型蒸箱等 。
（三）基础配方
大豆分离蛋白 5 kg ， 食盐 0.3 kg ， 白砂糖 0.3 kg ， 磷酸盐 0.03 kg ， 呈味核苷酸二钠 0.025 kg ， 鸡精0.2 kg 。
（四）工艺流程
原料→加冰水斩拌→加油乳化 （斩拌） →加其 他调味料混合→静置 （反应） →蒸煮→冷却 。
（五）操作要点
1、准备工作 。 准备冰水 ， 确保作业时所用冰水温度小于 2 ℃ 。
2、乳化 （斩拌）。 将大豆分离蛋白加入冰水（添加量 60%） ， 斩拌 120~130 s ， 加 入色拉油 ， 高速斩拌 60~70 s ， 再加入其他调味料 ，然后加入用冰水 1 kg 化开的 TG 酶和变性淀粉 ， 之 后中速斩拌 60~70 s 。 斩拌结束后 ， 出料至模具中 。斩拌过程中 ， 冰水温度控制在 2 ℃以下 ， 馅料温控制 在 12 ℃以下 。
3、静置 。 装入模具的千页豆腐放入恒温库放置过夜 。 恒温库需控制温度 0~7 ℃ 。
4、蒸煮 。 将制好的千叶豆腐推入蒸箱 ， 在 85 ℃下蒸煮 50 min 。 产品中心温度达 82 ℃保持 45 min 以上即可 。
5、冷却 。 将产品放置于冷却间 ， 冷却至室温 。
03、千页豆腐制作方法三一、工艺流程
原料 验收→制浆→铺盘→腌制→蒸煮→切片→速冻→内包 装→过金探→装箱→入库冷藏 。
二、基础配方
大豆分离蛋白 11.91%、冰水 59.54%、木薯醋酸酯淀粉 5.95%、 食盐 0.28%、白砂糖 0.31%、味精 0.18%、食用植物油 8.34% 和 TG酶 0.3% 。
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