饺子|喷泉牛杂技术配方及详细制作教程
喷泉牛杂技术配方及详细制作教程
香料配方：
小茴香65克、八角30克、花椒30克、桂皮20克、草果15克、白扣15克、白胡椒15克、陈皮15克、香籽10克、草蔻10克、良姜10克、桂籽8克 ， 甘草8克、肉蔻6克 ， 千里香5克 ， 筚拨5克 ， 香叶5克 ， 山楂5克、丁香5克、香茅草2克、罗汉果1克 。
（香料使用方法：将以上香料打成颗粒状 ， 装入煲鱼袋中 ， 用清水浸泡10分钟去除灰尘和杂味后再食用）
酱料配方：黄豆酱1000克、海鲜酱500克、柱候酱250克、 ， 原味牛骨膏200克、牛肉粉200克 。
（使用方法：将以上所有材料混合调匀即可）
一、高汤熬制方法：
鸡骨架20斤、猪棒骨10斤、白条鸡1只、牛油2斤 。
熬制方法：
1、将鸡骨架、猪棒骨、白条鸡放入清水中浸泡出血水 ， 清洗干净 ， 备用 。
2、不锈钢桶中加入清水50斤 ， 放入处理好的白条鸡、鸡骨架、猪棒骨和牛油以及香料包一个 ， 大火烧开后煮50分钟 ， 改为小火煮两小时后将所有材料打捞出来（打捞出来的材料要保留下次食用）即可 。
二、卤水调味：
每10斤的高汤加入混合酱料100克、食盐60-80克、牛肉粉30克、鸡精30克、味精10克、乙基麦芽酚3克 ， 搅拌均匀后即可 。
三、牛杂处理方法：
生牛杂放入清水中浸泡出血水 ， 捞出后放入锅中加入适量清水浸泡 ， 加入葱段、姜片、料酒大火烧开后撇去浮沫 ， 煮至基本成熟后捞出 ， 再次清洗干净 ， 备用 。
四、售卖：
售卖时将适量卤水倒入喷泉牛杂锅中 ， 牛杂以及配菜放入汤锅外侧格子中 ， 顾客点好后放入不锈钢漏勺中涮熟后放入碗中 ， 再根据顾客口味加入适量红油、麻油、葱花、香菜、辣椒段、酥花生、白芝麻等即可 。
注意事项：
1、调味比例仅供参考要根据地区口味调整 。
2、不要等卤水使用完了再熬制 ， 每次熬制时要加入10斤老卤 ， 再加入清水和上次用过的材料煮 ， 所有材料可以反复使用三次 。
【饺子|喷泉牛杂技术配方及详细制作教程】3、食材的搭配也根据地区口味调整 ， 例如：可以用粉丝、土豆粉、米粉、方便面等打底 。
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