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蛋糕|食在家乡 | 味来客家，道有传承（上篇）


蛋糕|食在家乡 | 味来客家，道有传承（上篇）
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作为客家文化的重要载体-客家菜 ， 虽万变不离其宗 ， 但随着文化的交融、饮食制作方法上的兼收并蓄 ， 形成了不同地域地客家人不同的客家菜味道 。
道 ， 方法也 。 一起来跟着笔者探寻传承客家菜制作之道的家乡味 。
1、  肉丸     代表菜色：猪肉丸、牛肉丸、牛筋丸、鱼肉丸、肉卷
制作说明：借助专门的打肉丸机将肉打至完全的泥糊状 ， 再一手挤成丸子状一手拿匙羹取出放至水里煮熟 。

挑选新鲜的肉类是保证丸子口感的最关键一步 。 在打肉机打肉的时候除淀粉、盐、冰块外不再添加其他配料 ， 以保证肉丸的原汁原味 。
刚出锅的丸子口感爽脆弹牙 ， 肉香四溢 ， 放点葱花或者与各种菇类一起煲汤 ， 怎一个鲜甜了得！
有些人喜欢将鱼肉打成丸子 ， 选的一般是分量较大的草鱼或雄鱼 。 但在制作的时候一定要注意将鱼骨剔干净 ， 不然会有鱼骨残留影响口感 。

2、盐焗      代表菜色：盐焗鸡、盐焗鸡爪、盐焗蛋
制作说明：盐焗 ， 是一种传统粗盐焗法 。 顾名思义 ， 盐是关键 。 盐必须是粗盐或海盐 ， 在制作之前将盐炒制好 ， 包鸡用的纸一般用草纸 ， 用铁锅或砂锅 。 焗的时间依据鸡的大小来定 。 适中的鸡焗一小时左右可完成 。
火候到位的盐焗鸡表皮焦黄 ， 可以轻松将肉撕开 ， 品相上佳 ， 油光水滑 ， 咸香味浓 。
随着电饭锅功能的升级和时间的推移 ， 家庭制作盐焗鸡在传统盐焗的方式上有所改变 ， 变得慢慢淡化盐的作用 ， 形成了一种不用盐的盐焗鸡 。
只需要将鸡提前腌制 ， 在电饭锅里铺上一层姜片 ， 将鸡放入不用放水 ， 也不放盐 。
在焗制的过程中鸡本身的水分就会化为少量汤汁 ， 简单易做 ， 焗好后口感另有一翻风味 。
3、红焖       代表菜色：焖猪肉、焖猪蹄
制作说明：这是专属于心目中最好的厨师-妈妈牌味道 。 几块干香菇、一片鱿鱼干、几粒冰糖就是最终的配料 。
在春季比较潮湿的季节 ， 还可以换成大蒜做一顿大蒜焖肉 ， 在农村流传着祛湿消炎的功效 。
先在锅里煎炒出味再转高压锅炖煮一个小时 ， 肉绵软 ， 香扑鼻 ， 满满的胶原蛋白 ， 最质朴的做法成就最抚慰舌尖的味道 。
4、煎/炸酿       代表菜色：梅菜扣肉、酿豆腐、酿苦瓜、煎蛋角
制作说明：梅菜扣肉是年节高配 。 家乡人会将肉先炸再蒸 ， 有些还会在一片一片的肉之间码上香芋 。
梅菜与五花肉都要挑选质量好的为材料 。 严格复杂的制作程序无不彰显着这道标志客家饮食文化的领头菜地位 。
而以剁肉入馅的酿豆腐、酿苦瓜、煎蛋角 ， 是家乡人生活中的日常菜色 。

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