杀青
由于黑茶原料比较粗老 ， 为了避免黑茶水分不足杀不匀透 ， 一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外 ， 都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水) 。 洒水要均匀 ， 以便于黑茶杀青能杀匀杀透 。
初揉
黑茶原料粗老 ， 揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则 。 初揉中揉捻机转速以40转/分左右 ， 揉捻时间15分钟左右为好 。 待黑茶嫩叶成条 ， 粗老叶成皱叠时即可 。
渥堆
渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序 。 黑茶渥堆应有适宜的条件 ， 黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面 ， 避免阳光直射 ， 室温在25℃以上 ， 相对湿度保持在85%左右 。 初揉后的茶坯 ， 不经解块立即堆积起来 ， 堆高约1米左右 ， 上面加盖湿布、蓑衣等物 ， 以保温保湿 。 渥堆过程中要进行一次翻堆 ， 以利渥均匀 。 堆积24小时左右时 ， 茶坯表面出现水珠 ， 叶色由暗绿变为黄褐 ， 带有酒糟气或酸辣气味 ， 手伸入茶堆感觉发热 ， 茶团粘性变小 ， 一打即散 ， 即为渥堆适度 。
复揉
将渥堆适度的黑茶茶坯解块后 ， 上机复揉 ， 压力较初揉稍小 ， 时间一般6～8分钟 。 下机解块 ， 及时干燥 。
烘焙
烘焙是黑茶初制中最后一道工序 。 通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味 。 干燥方法采取松柴旺火烘焙 ， 不忌烟味 ， 分层累加湿坯和长时间的一次干燥 ， 与其它茶类不同 。
黑茶干燥在七星灶上进行 。 在灶口处的地面燃烧松柴 ， 松柴采取横架方式 ， 并保持火力均匀 ， 借风力使火温均匀地透入七星孔内 ， 要火温均匀地扩散到灶面焙帘上 。 当焙帘上温度达到70℃以上时 ， 开始撒上第一层茶坯 ， 厚度约2～3厘米 ， 待第一层茶坯烘至六七成干时 ， 再撒第二层 ， 撒叶厚度稍薄 ， 这样一层一层地加到5～7层 ， 总的厚度不超过焙框的高度 。 待最上面的茶坯达七八成干时 ， 即退火翻焙 。 翻焙用特制铁叉 ， 将已干的底层翻到上面来 ， 将尚未干的上层翻至下面去 。 继续升火烘焙 ， 待上中下各层茶叶干燥到适度 ， 即行下焙 。
黑茶茶梗易折断 ， 手捏叶可成粉末 ， 黑茶干茶色泽油黑 ， 松烟香气扑鼻时 ， 即为适度 。
文章插图
三、黑茶品种
黑茶品种可分为紧压茶与散装茶及花卷三大类 ， 紧压茶为砖茶 ， 主要有茯砖、花砖、黑砖、青砖茶 ， 俗称四砖 ， 散装茶主要有天尖、贡尖、生尖统称为三尖 ， 花卷茶有十两、百两、千两等 。
三尖
天尖：是用一级黑毛茶压制而成 ， 外形色泽乌润 ， 内质香气清香 ， 滋味浓厚 ， 汤色橙黄 ， 叶底黄褐 。
贡尖：是用二级黑毛茶压制而成 ， 外形色泽黑带褐 ， 香气纯正 ， 滋味醇和 ， 汤色稍橙黄 ， 叶底黄褐带暗 。
生尖：是用三级黑毛茶压制而成 。 外形色泽黑褐 ， 香气平淡 ， 稍带焦香 ， 滋味尚浓微涩 ， 汤色暗褐 ， 叶底黑褐粗老 。
茯砖
茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序 。 其压制程序与黑、花两砖基本相同 ， 其不同之点是在砖形的厚度上 。 因为茯砖特有“发花”工序 ， 除需要很多条件外 ， 一个重要的条件是要求砖体松紧适度 ， 便于微生物的繁殖活动 。 茯砖与黑、花两砖另一个不同之点 ， 是砖从砖模退出后 ， 不直接送进烘房烘干 ， 而是为促使“发花” ， 先包好商标纸 ， 再送进烘房烘干 。 烘干的速度不要求快干 ， 整个烘期双黑、花两焙长一倍以上 ， 以求缓慢“发金花”(即产生冠突散囊菌) 。
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