产业|宁化客家小吃：从夫妻店到产业集群
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学员在客家小吃培训中心学习制作扁食
日前 ， 宁化客家小吃集团公司荣列2020年度中国小吃企业50强 。 这一荣誉让许多客家小吃业主振奋 。
昔日 ， 客家小吃因发源地偏远而寂寂无名 ， 今日 ， 却香飘大江南北 。 数据显示 ， 全国有5000多家宁化客家小吃门店 ， 遍及18个省份 ， 带动6万余名从业人员 ， 去年全行业营业额达70亿元 。
从单打独斗到抱团发展 ， 从“夫妻店”模式到标准化生产 ， 从只经营小吃到打通全产业链……宁化客家小吃不断转型升级 ， 成为引领乡村振兴的大产业 。
崛起：“客家热”带动小吃产业
走进客家祖地宁化 ， 客家小吃门店随处可见 ， 烧麦、米包子、兜汤的香味不时钻入鼻中 。
从1995年起 ， 宁化已举办26届“世界客属石壁祖地祭祖大典” ， 先后有30多个国家和地区的125万人次海内外客属乡亲回乡祭祖 。 近些年 ， 一系列类似的祭祖活动引发的“客家热”带火了多地的客家小吃 ， 宁化客家小吃也不例外 。
客家小吃源自客家人的祖先中原汉族先民的饮食习俗 。 生鱼片、烧麦、勺子粉、擂茶、伊面……在上千年的历史跨度里 ， 宁化客家小吃既吸收了南北方的饮食特色 ， 又积累了各个时期的饮食精髓 ， 创造了300多种风味独特的美食 ， 其中 ， 15种获评“中华名小吃” ， 61种获评“福建名小吃” 。
如何利用“客家热”优势带动小吃产业发展？2012年 ， 宁化县委、县政府成立客家小吃工作领导小组办公室（简称“小吃办”） ， 助力打造客家小吃产业成为新的经济增长点 。
小吃办成立后 ， 立马启动集体商标注册、建立培训基地、确定主打品种、规范制作技术、免费培训等工程 ， 还整合各方资源 ， 利用小吃文化节、祭祖大典、美食联展等平台宣传推介 。
【产业|宁化客家小吃：从夫妻店到产业集群】10年来 ， 开办客家小吃培训班208期 ， 免费培训学员1万多名 。 众多宁化百姓凭此技艺闯荡大江南北 ， 走上小康之路 。
转型：标准化运作打响品牌
早上8点 ， 宁化人王龙水来到位于厦门市湖里区安岭路的“宁化客家猪脚饭”店铺 ， 带领员工整理配送食材、现卤猪脚 。
10点半 ， 店里来了第一拨客人 。 店员麻利地盛出一只卤得红润油亮的猪脚 ， 并配上米饭、蔬菜和高汤 ， 不到5分钟 ， 客家猪脚饭套餐被端上桌 。 “一天下来 ， 一家店的营业额能超过1万元 。 ”王龙水说 。
王龙水是客家小吃产业发展的亲历者 ， 也是受益者 。
2016年 ， 宁化客家小吃集体商标获“福建省著名商标”称号 ， 那时 ， 37岁的王龙水在外经营小吃店铺 。 他琢磨着 ， 传统“夫妻店”模式难以破除路边小店的弊端 ， 想要做大 ， 必须转型 。
2017年 ， 他回宁化参加客家小吃培训班 。 经过学习 ， 他瞅准高品质快餐细分市场 ， 邀请烹饪大师 ， 结合都市白领用餐节奏快、品质要求高的特点 ， 改良客家猪脚饭、宁化筒骨饭等套餐 。
2018年 ， 王龙水在厦门开了第一家“宁化客家猪脚饭”门店 。 运用现代化烹饪设备对套餐进行标准化运作 ， 保证了口感统一、快速出餐 。 一经开业 ， 大受热捧 。 他一鼓作气 ， 又开了多家分店 。
“消费市场的变化倒逼我们转型升级 。 现代餐饮 ， 一定要走标准化管理、连锁化经营、产业化发展的道路 。 ”王龙水说 。
“客家猪脚饭”的崛起只是客家小吃转型发展的一个缩影 。 经过多年发展 ， 一批有规模、有特色的客家美食企业如雨后春笋不断涌现：福州“醉南拳”在繁华地段经营18家连锁店 ， 年营业额达1．2亿元；广东“陈记三及第”客家菜馆在全国拥有600多家加盟连锁店 ， 年营业额超6亿元……
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