菜饭|记忆中的“咸酸饭”
菜饭现在也成为一道网红美食了，但上了点年纪的上海本地人，比如在我老家，上海北郊名气蛮响的古镇罗店一带，百姓人家还是习惯把它叫作“咸酸饭”。罗店与嘉定接壤，方言同属吴语区，有点苏州评弹的韵味，故而，乡亲们只要一开口提起“咸酸饭”，就自带一种吴侬软语的亲和感。
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也有人把菜饭叫作“寒酸饭”的。在那些最是缺衣少食的岁月里，菜饭几同于吃糠咽菜，确也难脱寒酸相。
但又不免失之偏颇。所谓伊人，在水一方，何为美食，味觉上的幸福记忆，而我们至今心心念念宠爱有加的菜饭，一旦忘了放盐，缺席了百味之首的咸，还有何物能够调和起赤橙黄绿青蓝紫的食材，酿就出色香味俱全的滋味呢？
【 菜饭|记忆中的“咸酸饭”】菜饭之所以被叫作咸酸饭，也就更顺理成章了。
咸酸饭的好吃，首先归功于稻米。上海郊区曾经种植过“双季稻”，一季籼米，一季粳米，咸酸饭用的多为粳米，其米粒均匀饱满，且自带浅微微的光泽，隐约约之香味，烧成米饭后粒粒紧致糯软，堪为上品。咸酸饭的辅料也不可小觑，多样是其优势之一，新鲜则为最大的资本。青菜蚕豆胡萝卜，芋艿土豆老黄瓜，无一不可调遣。它们大多产自本地，早晨还长在土里泥里，叶脉上挂着晶莹的露珠，晌午前已被洗刷一清，出现在灶头间里，不仅“绿色”，而且到了极致。
有了这两大先天优势，咸酸饭的烧煮也就省心省力了。美食频道里的那些大厨，个个身怀绝技，却又喜欢小题大做，喋喋不休，好像一只蚊子也能烧出一道美食。乡里人家讨厌这种作派，他们未必说得出什么烹饪之道，但笃信柴灶上简简单单烧出来的东西就是好吃，烧出的咸酸饭更让城里人喜欢得忘乎所以。
这份自信并非虚张声势，咸酸饭的烧法确也朴素简捷。记得当年，我已经考上大学，但只要放假回到家，总会像个长不大的孩子，帮着母亲料理家务，包括煮饭烧菜，每次做咸酸饭，母亲在灶前掌勺，我就坐在灶膛前那张老树疙瘩的木墩上烧柴。先将一把稻柴点着了，塞进灶膛，接着用火钳跟进折叠成团的花萁、豆萁等柴料。大镬子很快热了，母亲倒上一点菜籽油或者大豆油，等油冒烟了，就放辅料——如果烧的是咸肉咸酸饭，就先把已经切成片或者小块的咸肉放进去煸一下，随后倒入一应菜头菜脑；反之，直接倒入青菜芋艿等辅料，加盐，翻炒，再倒入淘清爽的大米，加水，用铲刀铲匀了，盖上锅盖。
这时，我会继续守在灶膛前，而母亲趁这个空当，拿出一只大碗，打入两只鸡蛋或者鸭蛋，用筷子打匀，加水后再打匀，搁在灶头上。不一会，镬子里“噗哧噗哧”的鼎沸声已约半程，镬盖边沿冒出的水汽腾得正欢时，母亲揭开镬盖，将一张井字形的竹架搁在饭镬里，把打好的那碗生蛋糊安顿在竹架中间，盖上镬盖，一边转身离去一边下意识地关照我：“等会端蛋糊时小心点，别烫着手哦！”而我也习惯性地应一声：“晓得了。”接着，又朝灶膛里添上几把柴禾，最后用火钳将余火拨匀，起身拍拍围单上的柴屑，离开了灶膛。
开饭的时间很快到了，但等揭开镬盖，一股异香氤氲中，那一大碗炖蛋糊抢先映入眼帘，用抹布衬着端到灶头，倒上一点酱油，用调羹舀一勺入口，那种鲜嫩的程度，堪为多一分时间太长，少一分火候太短，“饭镬上炖蛋糊——顺带”，这句乡间广为流传的谚语此时闪现，再加上锅底尚还躺着的那一张饭糍，学名叫作锅巴的质感，那真正是活色生香到了超乎三维立体的地步，而我记忆中的咸酸饭，因为有了妈妈的味道，也就愈发难以忘怀了。（赵荣发）
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