中火|香辣酥炸鱼老干妈|豆豉

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应该是病情的发展的原因，进而影响了口味，非常喜欢吃鱼的父亲这段时间总说：你们做的鱼越来越不好吃了！总是用“奇怪”的方式来烹调！还不如直接用水煮来吃就好了！真的用水来煮了吃，父亲说：现在的鱼真的没有以前的“鱼”味了。我们没有生活在没有污染的村庄，确实很难弄到“好鱼”的！那就只有试试重口些的处理方式了。还好！试过之后父亲是很喜欢的，一条鱼基本都可以包圆了，连配料都会用来拌饭吃！这样的方式其实可以用肉多刺少的多种鱼来做的。只要是你喜欢的鱼！
By 熊猫之老虎的夏天
用料

鲈鱼或鳊鱼 1条
盐适量
葱半根
姜 40克
蒜 1头
花椒 10粒
小米椒 3个
线椒 2根
祁县红油豆瓣一勺
老干妈豆豉 1勺
六月鲜.生抽少量

做法步骤

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1、鱼处理好靠背的地方斜切几刀，这样好入味！用厨房纸或者干抹布吸干鱼表面的多余水份！

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2、炸鱼的过程说的复杂些。因为如果用的是铁锅，可能会粘锅到把鱼铲出来丢到垃圾桶里，我就这样干过。大火烧热锅，然后开小火倒入食用油，等到油表面微腾且有油烟冒出。迅速用手指蘸盐粒涂抹鱼全身。开大火！抓住头、尾，顺锅滑入油锅。迅速跳开，避免热油烫到，哈哈

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3、第一个面大火煎炸30秒，前后晃动锅，看鱼是否粘锅，你会发现鱼尾巴哪里会经常粘住。两边倾斜锅，让热油分别集中煎炸头部和尾部各10秒。当然这个时间的长短和灶具、鱼大小都有关系，只要注意不煎糊了就好。改中火，煎炸尾部20秒，晃动锅，看看是否尾巴还粘在锅上。还是不行就用锅铲从尾巴底部轻铲一下就好了！

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4、第一面按上面步骤处理好就可翻面煎炸第二面。第二面基本不会粘锅了！1、开大火，翻面！大火煎炸30秒。再集中煎炸头和尾20秒！期间晃动锅，让鱼在锅内少许滑动！改中小火慢慢煎炸，大约2分钟，期间要观察煎炸程度！2、再翻面复炸第一面！2到3分钟，表层感觉酥了即可，再翻面复炸第二面至酥。煎炸的程度可按个人口味，父亲牙齿不好，我只煎炸到表面3毫米左右酥脆就好了！3、鱼炸好起锅装盘放一边去。

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5、葱、姜、蒜切粒。小米椒、花椒备好。如果有新鲜的小米椒就切圈，用新鲜的味道更接近湘菜。

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6、青线椒切圈备用

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7、炸鱼的油，小火，下祁县红油豆瓣，划开至红油出现，有香味出现。中小火，下小米椒、姜粒、蒜粒煸炒，15秒后下葱粒改中火煸炒出香。

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8、观察，葱粒煸干，微微黄时加入老干妈豆豉，开中火翻炒出味，加入适量生抽和半锅铲清水。

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9、放入青线椒圈，放入炸好的鱼。让鱼吸取汤汁，10秒翻个面。