川菜|《吃的江湖》成都分享会，听“知食分子”摆龙门阵( 二 )
当读者问起川菜的发展，两位美食家有不同观点。石光华认为：“川菜是目前为止最包容、最有活力的菜系。”他说，当初辣椒进入四川，产生了化学反应，被做成了豆瓣酱、泡椒，红油三大辣品。红油需要高温油，这是阳，泡椒是冷水，这是阴，豆瓣酱不能高温也不能冷水，需要阳光下翻晒，一阴一阳一平衡，正好和中国文化阴阳之道契合，他是从这个角度去研究美食的。他还谈到，川菜中的麻辣是核心，现在行业内对麻辣的理解还是小学生阶段。他提到自己前段时间调查了十个餐厅总厨，没有一个及格，他们对于用辣椒的方式都不清楚，也不知道辣椒有两千多个品种、花椒有五种香味。石光华希望，在川菜的烹饪上，还要用科学角度深入。
林卫辉则认为，川菜要发展，不仅要照顾好当地人的胃口，还要让更多人喜欢川菜。如今文化交流促进了味蕾交流，川菜形成独特的重口味，有其历史背景。但要想走得更远，坚守的同时又要敢于创新，才有发展之路。”
红星新闻采访人员 陈谋
编辑 李洁
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