正宗老式豆瓣酱做法和配方（怎么做正宗老式豆瓣酱）
1、先把黄豆川水泡涨 ， 再用高压锅或电炖锅将其煮烂 ， 沥去水分 ， 放在木板上或竹帘上摊凉 。
2、然后直接拌入干面粉 ， 令豆瓣全沾上面粉 ， 摊平到半厘米至2厘米的厚度 ， 盖上白纸任其发酵 。农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上 ， 一般2至3天就发毛了 ， 一般豆子真正发透毛要一个星期左右 。
3、毛色有白毛、黄毛、还有黑毛 。数自毛和黄毛最好 ， 如是黑毛就是温度太高的缘故 。如果气温低 ， 可用被子盖 ， 有毛就可以掀掉 ， 任其发透毛 。
4、趁天晴晒发毛的豆瓣 ， 晒得越干越好 ， 放在瓶中备用 ， 然后将红辣椒、生姜、大赫 。洗、晾干、切细 。
【正宗老式豆瓣酱做法和配方（怎么做正宗老式豆瓣酱）】
5、放在大盆里 ， 加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐） ， 装扯玻璃瓶里 ， 压紧豆瓣 ， 旋紧瓶盖 ， 也常温下密封数月 。数月后豆瓣成了自褐色 ， 豆瓣酱就做成了 。
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