家庭快速自制米醋(几大步骤完成米醋自制)
1、准备原材料:檽米50KG、酒药2KG、淀粉和面粉80KG、鲜红曲米酒80KG、麦麸50KG、谷糠50KG、块曲20KG、酵母菌10KG、食用盐6KG 。
2、1.煮熟拌曲:将檽米预浸 , 隔水层比米层高于20公分上下 。浸债時间:春冬平均气温15℃下列时为12~16钟头;夏秋季平均气温25℃下列时 , 以8~10钟头为好 。随后捞出放到甑上蒸至大汽升高后 , 再蒸10分钟 , 向米层洒入适当冷水 , 再蒸10分钟;小米粒澎涨发光 , 疏松绵软、嚼不粘牙即已烂熟 , 这时下甑 , 再用冷水冲饭减温;持水份控干后 , 倒出铺筑在竹席上 , 拌入酵母药 。若是选用其他原材料 , 均要破碎成湿粉 , 随后上甑蒸 , 制冷后拌曲 。
3、入坛发醇:制酒的缸要以口小肚子大的陶坛为好 , 把拌曲后的原材料倒进坛内 。春冬时节坛另加围麻包或草垫子隔热保温 , 夏秋季时节注意通风排热 。酿室温以25℃~30℃为宜 , 经12钟头 , 曲中微生物菌种慢慢繁育起來 , 24小时后就可以嗅到轻度的香醇 , 36小时后酒慢慢外渗 , 颜色金黄色 , 甜而味酸 , 香醇香气扑鼻 。这表明糖化彻底 , 酒化一切正常 。
4、放水醋化:入坛发醇全过程中 , 糖化白酒化另外开展 , 早期以糖化主导 , 中后期以酒精发酵主导 。为使糖化完全 , 也要再次发醇3~4天 , 促进转化成大量的乙醇 。当酒刚开始变酸时 , 每50KG白米饭或木薯淀粉 , 添加冷水4~4.5倍 , 使酒中的酒精含量减少 , 便于在其中醋酸菌繁育生长发育 , 当然醋化 。
【家庭快速自制米醋(几大步骤完成米醋自制)】
5、制成品上色:根据坛内发醇 , 一般春冬时节40-50天 , 夏秋季时节20~30天 , 醋液即变酸完善 。这时酵面有一层薄薄醋酸菌膜 , 有呛鼻怪味 。完善品顶层醋液清澈橙黄色 , 中低层醋液为奶白色 , 略微浑浊 , 二者混和即是乳白色的制成品醋 。一般每百斤檽米可酿造白醋450KG 。
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