#开始记日记#1861 回家吃寂川新菜 来盅佛跳墙补补
结束了南京“沈灶河豚宴”的活动 ， 一早乘高铁回北京 。 高铁三个半小时 ， 要比飞机方便一些 。 只是回家的路程远了 ， 坐地铁都要一个多小时 。 南京喜来登酒店到南京南站很近 ， 早上开车15分钟 ， 进站吃了一碗鸭血粉丝汤 ， 几乎是清水煮的那种 。 车站的中餐真是不能吃 ， 下次还是买个麦当当好了 。
我在路上有些疲惫了 ， 这个时候真想赖在床上 。
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途中接了一个电话采访 ， 让我说说春鲜 。 高铁上信号不好 ， 时有时无 ， 也不知对方听清了多少 。 过两天还要在杭州见到 ， 有什么需要补充的到时候再说 。
11:33下了高铁 ， 坐地铁到大望路 。 出来走了300多米 ， 寂川到了 。 杭州几个朋友来北京 ， 昨天去了裕德孚吃涮羊肉 ， 今天我请他们中午吃寂川 ， 晚上去满满海 。
没点菜 ， 马睿帮我们安排了几个菜 。 有新菜也有我爱吃的老菜 。 说是老菜 ， 就是我前几次来吃过的、这里卖的很好的那几个菜：麻婆豆腐、水煮大黄鱼、川北凉粉、冰粉等 。 我喜欢的杭州的朋友也喜欢 ， 只是其中有几个不能吃辣 ， 吃起来小心翼翼的 ， 没有我吃的那么畅快 。 原本以为吃辣已经是全国普遍了 ， 没想到有些人很怕辣 ， 很难享受川菜的那些快意恩仇 。
菜单
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口水香辣冷切蟹 。 这个是新菜 ， 红油调的香 ， 辣度适中 ， 是一个提升川菜档次的凉菜 。 如果用名贵一些的螃蟹 ， 这道菜就属于大菜前置了 。 大菜前置是段誉提出的一个概念 ， 针对喝大酒的饭局 ， 热菜没上几个就喝翻了 ， 菜做得再好也尝不出滋味 ， 那么不如把一些菜做成凉菜（热菜也行）提前上来 ， 让客人感觉到消费档次 ， 也吃到一些好食材做的菜 。
【佛跳墙|#开始记日记#1861 回家吃寂川新菜 来盅佛跳墙补补】
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鲜花椒与猪肝 ， 这个也是新菜 。 猪肝很嫩 ， 椒麻香味很和谐 。
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青花椒肥肠牛蛙 。 这个也是第一次吃 ， 肥肠牛蛙的组合不错 ， 一个肥厚 ， 一个清鲜 ， 不同口感 ， 不同滋味 ， 椒麻一统江湖 。
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酸菜鸭血 。 这个也是新菜 。
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馋嘴脑花 。 新菜 ， 馋嘴系列是江湖菜 ， 江湖菜讲究大麻大辣 ， 油重盐多 。 寂川这道菜做了改良 ， 强调鲜、香、嫩 ， 去了油盐的分量 。
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这一餐杭州朋友吃的很开心 ， 即使吃不了太辣的菜 ， 也认为很香 。 廖师傅来自成都 ， 做川菜二十多年 ， 他认为段誉对川菜味型把握的比较准 ， 突出了川菜的香味 ， 有些菜减了麻辣后适应面更广泛了 。 姿姿说 ， 一般的川菜只是食材有变化 ， 味道都差不多 ， 吃起来感觉一个味 。 寂川的出品不同 ， 虽然麻辣 ， 但有区别 ， 更有层次 。 听到这些评价 ， 我很开心：我喜欢的朋友也喜欢 ， 而且还是做餐饮的朋友 。
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