经历了疫情 ， 餐饮业正面临重重考验 。 一些品牌另辟蹊径 ， 细分菜系 ， 通过传播地域性极强的菜式文化 ， 营造沉浸式用餐体验 ， 以此来获取消费关注 。 近年在商场和街边兴起的“江湖菜”“小酒馆” ， 就是其中的代表 。
在川渝地区 ， “吃”永远排在首位 ， 大部分人脑海闪现的第一个词汇就是“火锅” 。 其实相比之下 ， 品类繁多又质朴豪放的江湖菜更能展现当地的热情和风骨 。
江湖菜从上世纪八九十年代开始盛行 ， 发迹于排挡、酒家 ， 量大而实惠 ， 不拘泥形式 ， 不墨守成规 。 以川菜的味型为基础 ， 却融合了不同地方菜的做法 ， 多是厨师不经意间的创作 。 大厨们几乎不按照规范的菜谱做菜 ， 老菜新做、北料南烹、大把大把挥洒辣椒 ， 用大油、下猛料 ， 怎么“够味”怎么来 。 这种根植于民间的特色菜式 ， 路数混杂却屡出佳肴 ， 最具代表性的有辣子鸡、酸菜鱼、毛血旺、啤酒鸭、来凤鱼等 ， 大盘铺肉 ， 大盆盛汤 。 不管是做的人还是吃的人 ， 都追求一个豪迈火辣、酣畅淋漓 。
【江湖|“小酒馆”盛行——逆境下的餐饮扩张之路】重庆的江湖菜馆 ， 多隐匿在街头巷尾 ， 甚至是寻常百姓家 。 如果要成为重庆的餐饮名片 ， 必然要像火锅一样 ， 衍生出一些知名度高的强势品牌 ， 把江湖菜带去全国各地 ， 以占一席之地 。 所以近年来 ， 不少餐饮人开始了品牌化探索 。
以江湖菜闻名的「先启半步颠小酒馆」 ， 仅用了不到两年时间 ， 在全国开设了超过200家门店 ， 实现了逆风而上的行业神话 。 创始人杨小邪来自四川江油 ， 拥有二十多年的行厨经验 。 他独创的江湖菜式包含了川菜的辛香鲜辣、盐帮菜的醇厚爽麻、和重庆菜粗犷豪放的味觉体验 ， 集三家之长 。 在环境上将内心的武侠梦和充满豪气的江湖酒馆结合 ， 以古朴的实木桌椅、门派令牌样式的桌牌、简单豪放的大盘和古代侠客专用的土钵碗营造出与众不同的江湖感 。
从最初只有6个人的小饭馆 ， 到如今遍布大半个中国的人气品牌 ， 先启半步颠凭借火爆的人气和超高的受认可度 ， 接连占据各个城市的美食热门榜首位 ， 创建出属于自己的川菜江湖 。 经济下行的大环境并不意味着品牌由此走向绝境 ， 这个如今家喻户晓的川菜品牌 ， 让所有业内人士都开始关注到“小酒馆”背后强大的市场潜力 ， 并由此带动了全国餐饮圈小酒馆的新潮流 。
编辑:宋雪
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