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无论是《诗经》中的记载 ， 还是民间流传与豆腐相关的故事与谚语 ， 抑或是当今流行的豆腐健康餐 ， 豆腐这个不起眼的食材早已深入生活 。 也仍将以时而坚韧时而柔软、时而清香时而重口的百般滋味 ， 俘获更多食客的胃与心 。
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要说豆腐 ， 就要从黄豆开始说起 。 这颗神奇种子 ， 生于中国 ， 古称菽 ， 迄今已有超过5千年的种植历史 。
早在《春秋·考异邮》中就有相关描述：“菽者稼最强 。 古谓之尗 ， 汉谓之豆 ， 今字作菽 。 菽者 ， 众豆之总名 。 然大豆曰菽 ， 豆苗曰霍 ， 小豆则曰荅 。 ”《诗经·小雅》中也指出：“中原有菽 ， 小民采之 。 ”这说明了大豆的重要性 。
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豆腐当然是中国人创造的 ， 至于它到底是谁发明的、何时发明的 ， 如今仍有不同的学术论点 。
然而 ， 无论如何争执 ， 豆腐 ， 作为中餐体系中重要的食材 ， 早已从饮食领域渗透到人文精神的层面 。 这块四四方方的豆腐 ， 业已成为世界上公认的“最佳植物肉” ， 深受广大美食爱好者的追捧 。
好豆腐离不开选豆、磨浆、过滤、点浆、凝固几个大环节 ， 最重要的莫过于“点浆” 。 俗语说“卤水点豆腐 ， 一物降一物” ， 就指出了做豆腐的关键 。
李时珍的《本草纲目》中也曾提到 ， “用以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀 ， 就釜收入 。 ”这些点浆的方式 ， 现今大部分都在沿用 ， 由此反映出我国在豆腐制作方面的炉火纯青 。
卤水 ， 又分石膏卤、盐水卤 ， 这种可以重组蛋白质的神奇料汁 ， 决定了一方豆腐的卖相、口感、甚至产地 。 盐水卤点出的豆腐 ， 含水量较低 ， 约在80%—85% ， 口感坚实、颗粒明显、耐煮孔粗 ， 也就是常说的“北豆腐”；
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卤水豆腐
石膏卤点的豆腐 ， 含水量较高 ， 约在90%及以上 ， 口感软嫩 ， 色泽透亮 ， 质地细化 ， 适合做汤 ， 也就是常说的“南豆腐” 。 若只是以卤水区分豆腐的种类 ， 显然有些片面 。 以七大行政区划分 ， 我们又能窥得有关豆腐的小玄机 。
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内酯豆腐
东北地区：南北豆腐的平衡点 ， 兼顾炖炒又白皙爽滑 。 大豆的优良原产地与松花江的优质水源造就了东北豆腐的别具一格 。
华北地区：北豆腐的代表产区 。 常见炖煮 ， 俗语云：千炖豆腐万炖鱼 ， 贯穿整个冬季的白菜豆腐温暖了华北地区的千家万户 。
华中地区：湖南长沙的臭豆腐请求出战 。 油炸后的豆腐既有南豆腐的爽口 ， 又不乏北豆腐的韧劲儿 ， 虽其貌不扬 ， 爆浆口感却令人唇齿难忘 。
华东地区：带着江南湿漉漉的氤氲气质 ， 南豆腐的滑嫩在此尽显 。 蟹黄豆腐的软糯 ， 文思豆腐的柔韧 ， 都将华东气质拿捏得死死的 。
华南地区：到了华南 ， 豆腐从单一食材化身甜品 ， 熨帖食客们的另外一个胃 。 冰镇的甜豆花被视为消暑解渴的“神器” ， 当然大家也曾经因为豆花的甜咸 ， 爆发过“南北战争” 。
西南地区：西南的豆腐既是菜又是饭 ， 配上不同种类的蘸水 。 销魂的川贵豆花让神仙也迈不开腿 ， 富顺豆花特有的滋润和绵白 ， 给这泼辣的地区平添几多妩媚 。
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