很快 ， 这套流程化的经营被更多同行效仿 ， “太二”虽然一直在营销上卖力 ， 但也改变不了网红的势能慢慢被时间消磨 ， 也逐渐失去了新鲜感 ， 不再有长长的排队 ， 2018年至2021年上半年 ， “太二”酸菜鱼的翻座率分别为4.9次、4.8次、3.8次、3.7次 ， 有明显的下降趋势 。
另一方面 ， 对于逐渐涌现只做快餐和外卖的酸菜鱼品牌来说 ， 客单价不高 ， 难跃高端是一直存在的问题 ， 红餐品牌研究院的数据显示 ， 人均消费在60-90元的酸菜鱼门店占了40% ， 60元以下占了51% ， 90元以上不到9% ， 可见整个品类的消费还是以中低端为主 。
此外 ， 过早的标准化 ， 依靠外卖模式 ， 能快速崛起 ， 也容易快速消亡 ， 产品一直依靠标准化发展而无法创新 ， 加盟商很快会陷入一落地就走快餐式标准化发展 ， 产品缺失餐饮应该有的壁垒与护城河 ， 导致整个酸菜鱼快餐品类陷入同质化难题 。
连此前一直坚持品质绝不做外卖的“太二”酸菜鱼也开始尝试外卖 ， 足以说明整个酸菜鱼的领域的竞争只会越来越激烈 ， 同行业竞争的本质 ， 就是在同一商业模式下 ， 拼杀谁做出的效率更高 。 优异的单店模型和在此之上的门店扩张都是在这一点上比拼 ， 但规模本身就是压力 。
一位加盟过某品牌酸菜鱼的商家告诉Tech星球 ， 自己经营期间 ， 作为新手对外卖的模式并不懂 ， 第一个月平台会给特别多的流量 ， 让人产生一种假象 ， 接下来每个月都在递减 ， 但自己因为忙不过来 ， 关闭店几天 ， 立马就会被外卖平台判定为没有能力接单 ， 再度遭遇减流 ， 之后的流量就非常难获取了 ， 整个店相当于死掉了 ， 而所用时间不到半年 。
市面上除太二酸菜鱼、阿强家等还一直坚守直营模式外 ， 几乎都放开加盟 ， 而选择加盟模式的几乎都是餐饮新人 ， 大多数品牌只能做到赋能产品 ， 而无法解决餐饮经营中问题 ， 这几乎是所有酸菜鱼品牌的痛点 。 所以 ， 一拨人来另一拨人走 ， 这是酸菜鱼赛道内的习以为常的现象 。 2021年整个领域关闭了1万多家酸菜鱼餐厅 ， 一边是开店 ， 另一边是同样量级的商家关店倒闭 ， 整个酸菜鱼赛道每年都会面临大量的洗牌 ， 推到重来 。
找不到差异化是酸菜鱼的另一致命问题 ， 有像在快餐界打拼多年的姜军最终“放弃酸菜鱼 ， 创立出陈香贵兰州牛肉面” ， 其中一部分人在转向酸菜鱼预制菜 ， 这能极大地促进品牌电商化 ， 缩减成本、提高用户体验；另一部分人为了寻找差异化 ， 又将传统的酸菜鱼复活 ， 不再采用预制方式 ， 而是活鱼现杀现做也在成为趋势 ， 但这又得重新面临标准化等难题 。
而更多的酸菜鱼品牌正不断转型升级 ， 太二上线了主打川菜的“太二前传” ， 主打烤鱼的“赖美丽”等多个品牌 ， 广州当地酸菜鱼品牌“阿强酸菜鱼”升级为“阿强家真致川菜”等动作也透露着赛道貌似并不那么香了 。 如何在单个品类上做到品质、兼顾好玩、有趣等附加值打出差异化 ， 这还需要整个品类的玩家共同解决的命题 。
【酸菜鱼|咖啡、小面、低度酒之后，新消费下一个风口是吃鱼？】酸菜鱼可以成为风口级的餐饮故事 ， 但这个故事里难题看上去比机遇更多 。
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