酸菜鱼的崛起再次印证着“小赛道大市场”的魔力 。
酸菜鱼 ， 接棒新消费下一个风口？在酸菜鱼受到资本的关注之前 ， 新消费领域内另一大火的赛道是牛肉面 ， 投资人朱啸虎给出的投资逻辑是 ， “比较容易标准化 ， 容易扩张 ， 开出一万家店问题不大 。 ”
能不能标准化 ， 容不容易复制 ， 是检验是否能成为下一个风口的关键命题 。
在餐饮行业内 ， 尤其是中式餐饮业之所以一直无法跑出类似肯德基麦当劳式企业的最重要原因是 ， 中式餐饮讲究现制 ， 流程更偏重单个厨师的技艺和水平 ， 很难大规模甚至连锁化复制；而今日的餐饮 ， 在预制菜 ， 料理包大行其道的当下环境中 ， 酸菜鱼更能符合出餐快、流程标准化的要求 ， 酸菜、鱼、调料包经过简单的加工即可完全标准统一化 。
酸菜鱼也不断在供应链上做文章 ， 国内鱼的供应链很稳定 ， 酸菜鱼的鱼大多采用冷冻或者冷鲜的巴沙鱼、黑鱼 ， 基本不受季节性限制 ， 而且鱼肉和鸡肉和牛肉等食材相比受瘟疫疾病影响较小 ， 料理包都由统一冷链运输 ， 唯一的变量就在于添加一些蔬菜、豆腐等新鲜食材 ， 一位酸菜鱼店家告诉Tech星球 ， 做酸菜鱼就像煮方便面一样简单 。
酸菜鱼的历史已久 ， 有民间传言说是重庆一带的渔夫将鱼和酸菜放在一起煮而来 ， 绝对不是一个才崛起的赛道 。 之前的酸菜鱼具有浓烈的正餐属性 ， 口味如何更是一门概率学 ， 以及有刺、低翻台率等问题 ， 酸菜鱼能走的路子并不宽 ， 仅在正餐店和菜单上密密麻麻的菜品搭配在一起售卖 。
即便是像太二这样主打大份正餐多酸菜鱼的品牌 ， 也在用效率在改变这样的模式 ， 酸菜鱼的制作过程实现了标准化 ， 不仅在后厨的烹饪环节上有所简化 ， 出餐时间缩短 ， 而且对厨师的依赖程度降低 ， 口味和品质保持稳定 ， 才有了规模化发展的可能 。
新消费的另一大秘诀是“上瘾” ， 更偏好投资成瘾性的口味 ， 咖啡、重庆小面、低度酒都是易成瘾的品类 ， 酸和辣作为最有记忆点的两个受国人喜爱的口味 ， 不但容易产生刺激 ， 更能产生记忆度 ， 而且更符合年轻人的饮食偏好 ， 一旦成瘾 ， 会形成习惯性的消费 ， 能不断产生复购 ， 这恰恰是资本最喜欢的商业模型 。
在此基础上 ， 低碳健康也是对新式餐饮的要求 ， 而鱼肉作为优质蛋白质 ， 营养高 ， 口感嫩滑 ， “吃鱼不长膘”不仅符合健康饮食的趋势 ， 也是吸引年轻人的一大附加价值 。
可以看到 ， 酸菜鱼从一道家常菜正发展成为一个超级大品类 ， NCBD（餐宝典）的《2019—2020中国酸菜鱼市场大数据分析报告》显示 ， 预计2021年我国酸菜鱼的市场规模将突破1000亿元 。
虽受制于疫情的影响目前也未能达到这一规模 ， 但“千亿规模”的确在招来资本的期待：飞马旅、番茄资本、万店盈利、凌越资本、鼎心资本、众合创投资等众多VC正齐聚此赛道；其中 ， 番茄资本多次出手酸菜鱼 ， 不仅投了快餐的“鱼你在一起” ， 此前还两次出手投资“姚姚酸菜鱼” 。 酸菜鱼 ， 是小品类逆袭上位的范本和教科书 ， 也突然成为了一个极其理想的且符合消费趋势的赛道 。
“太二”们的老套路与新问题资本炙热的目光正在短期复热这个并不算新的赛道 ， 酸菜鱼已处在一片红海中 ， 制式化的酸菜鱼虽然简单 ， 但站在整个行业来说 ， 这不是一个简单好做的生意 。
对于主打正餐的酸菜鱼品牌来说 ， 以太二为例 ， 一切入这个赛道 ， 就在为了提升效率上下了功夫 ， 采用了一种短平快的经营模式 。 太二的鱼只有一种口味 ， 只用鲈鱼 ， 分量上也只做种区分 ， 且规定只能四人就餐 ， 就餐流程上也几乎全让顾客自助服务 ， 这些举措大大提升了出餐效率 ， 减少了对厨师的依赖 ， 令正餐也能做到标准化 ， 一时间“太二”的翻台率是与海底捞媲美 ， 且门庭若市 。
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