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文|螳螂观察
作者|陈小江
疫情反复下，这个春天里，餐饮人感到寒意重重。
开年之初，就吹来一股冷风，餐饮行业顶流“喜茶”和“超级文和友”相继被爆出大规模裁员。有爆料称，文和友有部门被裁人数超60%，而喜茶裁员30%，有部门甚至被全裁。
这并非一两个网红品牌的起落，而是餐饮行业由疫情引发的整体“潮退”的一个缩影。
再往前的2021年，餐饮品牌业务“收缩”已经司空见惯——呷哺呷哺8月闭店200家，海底捞11月宣布年前关店300家，茶颜悦色在一年多次集中关店......顶流们如此，餐饮人之难可见一斑。据企查查数据统计，2021年吊注销的餐企数量高达88.5万家，数量创十年新高。
作为受疫情影响最严重的几个困难行业之一，近日餐饮业与服务业、旅游业、民航业以及公路水路铁路运输业等一起，更是被纳入发改委等14部门联合引发的《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》中纾困扶持的“重点对象”。
被多部门点名纾困扶持，对餐饮业来说是利好。但与此同时，也凸显出餐饮业当下面临的重重困境。
闭店、裁员、引导降费，餐饮人“寒冬”尚未过去
事实上，不管超级文和友、喜茶被爆裁员，发改委等多部门提出餐饮行业纾困措施，还是餐饮商家的“闭店潮”，都意味着，在疫情反复下，餐饮人的“寒冬”尚未过去。
原因很简单，疫情让餐饮商家收支失衡——收入减少，但房租、人力和食材成本并未下降，有些还在上涨，导致商家经营难以为继。
首先是房租成本。受疫情影响，餐饮商家闭店停业很常见，期间没有任何来源，但房租却是“雷打不动”。
按照极光大数据《2021餐饮外卖商户研究报告》（下文简称《报告》）统计，疫情期间，北上广深等一线城市商铺租金，并未受疫情影响而下滑，这让不少商家承压。来自中国饭店协会的调研则显示，高达77.5%的餐饮商户认为，门店租金是经营的最大压力。事实上，很多餐饮商户正常情况下都只有微薄利润，几乎都在给房东打工，更遑论疫情“点火”。
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其次是人力成本。去年茶颜悦色内讧登上微博热搜，本质是疫情环境下，企业收入减少后人力成本失控所致。简单来说，即由于疫情影响，茶颜悦色临时关了不少店铺，部分员工没班可上或上班较少、工资缩水引发不满。
针对这次内讧，各方看法不一。其实，一边是月亏2000万要给员工发工资的老板，一边是辛苦一个月到手工资不到3000元的员工，双方都很难受。
这也是疫情期间很多餐饮商家的痛点，即使店铺不能正常营业，于公于私都不能随意裁人。一方面，疫情的不确定性，导致商家不能这样做，不然等要用人时未必能及时招到。另一方面，员工也需要基本生活开支，留着员工该发的薪水还得发，该做的疫情防控还得做，不然就会引发更大的问题。
最后是原材料成本。作为餐饮商家的成本大头之一，在疫情期间，餐饮商家的部分原材料成本不升反降，成为商家经营难的另一大痛点。
去年10月，海天味业率先宣布将旗下酱油、蚝油、酱料等部分产品出厂价格提高3%-7%。随后，李锦记、恒顺醋业、厨邦、加加食品、安井食品、海欣食品、涪陵榨菜、三全食品、克明食品等纷纷宣布旗下部分产品提价。短短数月，就有数十家餐饮业原材料领域企业接连涨价，更使得餐饮商家“雪上加霜”。
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