蛙这种“田鲜” ， 应季才味道鲜美 ， 就像黄鳝或泥鳅 ， 追求鲜味的自贡人会告诉你 ， 不是野生的根本不值得吃 。 我从小在浙江的乡村长大 ， 村子依山傍水 ， 乡村野味吃过不少 ， 还记得的有蛇（还吞过蛇胆）、野猪、野兔、斑鸠 ， 但从来没有发自内心地领略过黄鳝或泥鳅的滋味 ， 我不喜欢那种绵软没力气的鱼肉 。
夏天倒很能吃到一两顿田鸡 ， 农村孩子 ， 下了课去田里钓青蛙 ， 甚至是课余活动 。 我妈妈是拿青辣椒和老姜去炒 ， 好看 ， 闻着也香 ， 印象中我小小年纪开始喝啤酒 ， 就是那会儿从吃田鸡开始的 ， 实在太辣了嘛 。
不过这趟在自贡 ， 我只在宏发餐馆吃到了田鸡 。
问起一些当地人 ， 去哪家吃鲜锅美蛙 ， 都说“哪家都行” ， 但会立刻补一句 ， 现在不是季节 ， 一副对冬天还要吃田鸡兴趣寥寥的样子 。 我、摄影师以及自贡朋友袁先生 ， 生拉硬拽去了宏发餐馆 ， 也是开了多年的老店 。 店里老板说 ， 夏天他们生意是很好的 ， 桌子都要摆到店门口 ， 这还要排队 。 虽然不应季 ， 这家的田鸡腿肉肥肥弹弹 ， 爆炒得当 ， 味道是不差的 。
再说兔子 ， 名菜叫鲜锅兔 ， 无论是配料还是烹饪手法 ， 与田鸡大体相同 。 鲜锅兔和仔姜田鸡 ， 整体给我的感觉是红红火火 ， 比一口烈酒灌入肠胃阵势要更大 ， 椒姜双雄对口腔的猛烈刺激 ， 又鲜又辣 ， 非常引发食欲 。
▲自贡人爱吃兔子 ， 阿细餐饮的创始人涂克敏2021年新开了村村兔二 ， 是个以兔子为主打的餐馆
原来兔子是在厨房里现场宰杀的 ， 现在不允许了 ， 退而求其次 ， 当天去市场里买现杀的回来 。 自贡人爱吃兔子 ， 尤胜过田鸡 ， 兔子一年四季都可吃 ， 做法也多样 。 自贡有家2021年新开的店叫“村村兔二” ， 店里光吃兔子 ， 菜单上有18种兔子菜 。
厨师告诉我 ， 本来准备了30多道 ， 18道还是精简后的版本 。 其中我喜欢吃的有兔头、小煎兔 ， 鲜锅兔也不赖 ， 其中最辣的就是鲜锅兔了 ， 真是名不虚传 。
冷吃兔在自贡很有名 ， 几乎家家都会做 ， 所以去市场买兔子的 ， 有不少是普通人家 。 餐厅更上一层楼 ， 为食客排解麻烦 ， 做去骨的版本 ， 也学会了做真空包装到线上卖 。 冷吃兔就用的是干辣椒了 ， 作料很多 ， 其中有花椒一味 ， 整个烹煮过程就是一个逐渐入味的过程 。
出锅前要用红油再烹调一次 ， 为的是增亮 ， 也有用油隔绝空气的意思 。 冷却后再吃 ， 风味无穷 。 但确实 ， 好与不好 ， 吃在嘴里是很明显的 。 我在荣县市场上见到几个自制冷吃兔和冷吃牛肉的摊位 ， 一盆盆堆得满满的 ， 灯光之下十分诱人 ， 于是忍不住称了半斤冷吃兔 ， 油太大 ， 回味也不好 。 你要去问自贡人 ， 他会告诉你 ， 最好吃的就是自己家里做的嘛 。
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